El arte culinario de la alimentación toma todo el protagonismo de la capital durante la celebración de Madrid Fusión. Uno de los eventos más destacados de la gastronomía a nivel internacional que como cada año se divide en tres jornadas en las que Chefs de renombre presentan sus nuevas creaciones y dan a conocer las tendencias que acompañarán el año.

En su decimoctava edición, el escenario escogido ha sido el recinto ferial de IFEMA, en el que se ha podido encontrar un auditorio para las ponencias de los chefs, un escenario polivalente para la presentación de concursos, el espacio The Drinks Show, y el congreso Madrid International Pastry, destinado a conocer las últimas novedades en panadería, pastelería y repostería.

La alta cocina se impregna de la maduración de carnes y pescados en 2020

Entre los diferentes temas abarcados durante las tres jornadas, la maduración tanto de carnes como de pescados ha tomado un gran protagonismo en esta edición. De la manos de los chefs Dani García, su jefe de cocina, Jorge Martín, y el cocinero australiano Josh Niland, que es quien ha descubierto el gran secreto, se daban a conocer en una perfecta ponencia de la maduración del pescado, algunos de los detalles que marcarán un antes y un después en la forma de conservarlo.

"Nada de agua", confesaba Niland para lograr que el pescado dure más. "Cortamos las escamas, para que salga la piel también, la que le da el color. Cortar las escamas no solo mejora la textura, al hacerlo más firme, sino que le quitamos la humedad. La humedad es el enemigo. Las escamas son porosas y, si el pescado se pone en agua o hielo, estropeará su frescura. Una vez que el pescado sale del mar nunca debe volver a tocar el agua, ni el hielo", ha explicado. 

Además, ha resaltado que a pesar de que generalmente del pescado solo se aprovecha un 45%, él ha logrado aprovechar casi el 100%, incluidos los ojos del animal.

Por otro lado, también destaca la puesta en común de muchos de los chefs que opinan que es el plato tradicional y la cocina esencia la que marcará las tendencias de la alta cocina, buscando la sencillez del plato. "Menos es siempre más", resaltaba durante su ponencia Josean Alija, chef del restaurante Nerua. A este pensamiento se suma el chef Niko Romito, que ha sido galardonado como Cocinero del Año en Europa por su "sencillez revolucionaria",

 

"La sencillez no es sinónimo de facilidad, sino que requiere un duro trabajo; para llegar a esa buscada sencillez hay que estudiar mucho y conlleva una gran preparación y tiempo de estudio", destacó el chef italiano.

Durante esta edición también se ha resaltado la sostenibilidad no solo en el negocio, también en el plato, y en la producción de la materia prima, y la importancia del mimo al comensal.

Ángel León, el cocinero de la marisma de Cádiz

Como en cada edición, el chef gaditano no deja de sorprender con su innovación en el plato. Rompiendo moldes y dejando atrás el ingrediente tradicional, si en Sebastián Gastronómika sorprendía con la creación de azúcar marina, para Madrid Fusión, León presenta la miel marina, una creación proveniente del cocinado de la Ruppia marítima, una planta acuática que está considerada como invasora, por lo que su aprovechamiento es una forma de convertir una "plaga" en un recurso útil. Esta exquisitez estará disponible en el nuevo menú de degustación de su restaurante Aponiente.

Yendo más allá, el cocinero ha revelado su nuevo proyecto que ha llevado a cabo en colaboración con el Grupo Compass, empresa destinada a comedores escolares que alimenta a más de dos millones de niños a diario. Un conjunto de creaciones de pescado que aparentemente, no son pescado. Con apariencia de pasta, pizza, o pechuga de pollo para facilitar la ingesta de pescado en los niños, estos platos contienen escondido más de un 80% de pescado en la mayoría de ellos, sin aditivos y sin otros factores alérgenos; como el caso del gluten en las pastas.

"Os aseguro que cualquier niño que pruebe estos platos no sabrá que está comiendo pescado", comentaba Ángel León.

Premios Madrid Fusión 2020

Si Madrid Fusión se caracteriza por algo es por la entrega de premios en la que se da a conocer quién es el mejor chef del año, la mejor tapa de España, pero además se otorgan otros como mejor bocadillo de autor, tiraje de cerveza o pastelero revelación. 

• La mejor tapa es de Valencia, para el cocinero Nicolás Román, de Àtic Palau Alameda, que ha ofrecido una tapa de cangrejo real con brioche, kimchi y mantequilla tostada.
• Cocinero Revelación otorgado a Camila Ferraro del restaurante Sobretablas, que en menos de un año y medio ha resaltado por sus nuevas creaciones en la cocina sevillana
• Pastelero revelación ha sido para el uruguayo Alfredo Machado, del Tickets bar de Barcelona, que ha presentado una tarta de limón versionada.
• Mejor bocadillo de autor ha sido para "Jambocata", nombre que recibe el bocadillo presentado por el joven burgalés Rubén Uruñuela. Este bocadillo clasificado como perfecto consta de roastbeef de ternera, queso parmesano, mayonesa cajún, vinagreta de tomate, piparra y aceituna negra junto a ensalada de rúcula, cilantro y hierbabuena. Puede degustarse en el restaurante La Jamada.

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