Belén Calvo Mayo, Guiomar Denisse Posada Izquierdo y Rosa María García-Gimeno

Campus de Excelencia Internacional Agroalimentario (CeiA3). Universidad de Córdoba

Introducción
La ingesta de alimentos inocuos y con buenas cualidades organolépticas es esencial para el mantenimiento de una buena salud y la prevención de numerosas enfermedades. La contaminación microbiológica de los alimentos representa un problema de salud pública con gran repercusión en todo el mundo. Según datos estimados, unos 600 millones de personas enferman cada año debido a intoxicaciones alimentarias, de los cuales 420.000 casos terminan produciendo la muerte.

Existen enfermedades zoonóticas prevalentes en España producidas por agentes como Brucella, Salmonella y Listeria monocytogenes que pueden ser transmitidas por alimentos. La mayoría de estos patógenos forman biofilms en materiales utilizados en la industria alimentaria con la consecuente contaminación de los alimentos y aparición de brotes.

Material y Métodos
La búsqueda de información incluyó las palabras claves Biofilms, food industry, food control, Listeria monocytogenes, E. coli, Salmonella, Staphylococcus, food-contact surfaces, biofilm formation, biofilm detection, biofilm risks, con preferencia por datos de España y Europa. Las fuentes fueron Science Direct, Frontiers in Microbiology y Researchgate. Además de las revistas científicas se revisaron capítulos de libros, así como datos publicados en páginas web oficiales de instituciones, organismos y asociaciones de reconocido prestigio.

 

Resultados y discusión

1.- Definición y formación de biofilm.
Un biofilm se define como agregaciones bacterianas embebidas en una matriz polimérica extracelular de producción propia, compuesta por ADN, agua e iones, que les confiere protección frente a los antibióticos, desinfectantes y tensiones ambientales. Como indican Kumar et al. un biofilm puede crecer tanto en superficies abióticas como bióticas. En las superficies abióticas, la formación comienza mediante interacciones electrostáticas entre el substrato y las bacterias en estado planctónico.

Esta interacción está influenciada por fuerzas hidrodinámicas en el medio y la quimiotaxis bacteriana. Estructuras bacterianas como pilis y fimbrias juegan un papel importante, intervienen en la adhesión, motilidad y comunicaciones intercelulares. Por otro lado, en las superficies bióticas el inicio de la formación se basa en la interacción entre proteínas bacterianas y proteínas o carbohidratos situados en la superficie de las células huésped, influida por la hidrofobicidad de ambas membranas celulares. Una vez iniciado el proceso es esencial una continua interacción entre los componentes, un proceso complejo y diferente entre bacterias Gram + y Gram.

Este acontecimiento está basado en el proceso de detección del quórum sensing (QS), donde las bacterias son capaces de reconocer la presencia de otros organismos regulando la expresión de los genes en función de la densidad celular. QS es responsable de la organización de numerosos genes implicados en procesos celulares esenciales, así como en la codificación de factores de virulencia y en la formación de biofilms.

Las bacterias Gram - utilizan derivados de...

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