^{Álvaro Mercado del Val}

^{Auditor de seguridad alimentaria en OCAGlobal}

^{Asesor en SYGSA Alimentaria}

Actualmente la industria de alimentación representa el 2,5 % del PIB español, siendo dentro del tejido industrial la primera rama manufacturera del país y la quinta de Europa, por detrás de países como Francia, Alemania, Italia y Reino Unido. Definitivamente se trata de un sector cuya repercusión e influencia es incuestionable y donde en la actualidad conviven gran variedad de empresas pero con algo en común: la lucha contra los riesgos alimentarios, principalmente aquellos de índole microbiológico, causantes de la mayoría de las infeccion

es e intoxicaciones alimentarias que ponen en riesgo la seguridad del consumidor. 

Ante la posibilidad de una crisis alimentaria, tanto la industria como la autoridad sanitaria deben disponer de protocolos claros para su gestión inmediata, que permitan la trasmisión de forma rápida de la información crucial sobre los posibles riesgos, directos o indirectos del alimento objeto de la crisis tal y como marca el Principio de Precaución mencionado en el artículo 191 del Tratado de Funcionamiento de la Unión Europea. Consecuentemente en España contamos con un sistema coordinado de alertas alimentarias (SCIRI) regulado por AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) y en continua colaboración con las autoridades de la red comunitaria europea (Rapid Alert System for Food and Feed – RASFF). Es por ello que el Plan de Control de Trazabilidad emerge de nuevo como parte fundamental para el desarrollo del Procedimiento de Gestión de Crisis, puesto que será el que permita identificar los suministradores, materias primas e ingredientes empleados; el proceso y controles realizados (por ejemplo, Listeria monocytogenes en productos cárnicos listos para el consumo) y los distribuidores y clientes a los que se dirige el producto.

Es importante dentro la gestión de la empresa y dentro del marco regulatorio del APPCC, regulado por el Reglamento 852/2004, que se disponga de un robusto sistema de prevención para el control microbiológico en productos y posibles focos de contaminación (superficies de contacto, operarios…etc). El conocimiento y aplicación de la legislación en materia de control microbiológico, cuya cabeza más visible es el Reglamento 2073/2005, se hace fundamental para la detección temprana de una posible contaminación, aquí radica la importancia de contar con un buen asesoramiento legislativo si no se dispone de ello, donde consultores expertos como con los que contamos en Legalimentaria nos mantendrán informados sobre la legislación y sus cambios.

Por otro lado y fuera del marco regulatorio del APPCC, las actuales normas voluntarias de seguridad alimentaria certificables en el mercado, como IFS (International Food Standard), BRC (British Retail Consortium) e ISO22000, obligan a los establecimientos que quieran certificar a tener y poder demostrar en las auditorias que llevan a cabo simulacros de crisis alimentaria que incluyan la organización de una posible retirada de producto, controles analíticos y su comunicación a clientes afectados y las autoridades sanitarias correspondientes. De esta forma preparan a las industrias ante una posible retirada real del mercado de sus productos.

En resumen, la industria actual, que camina firme hacIa la industria 4.0, debe estar preparada para activar sus protocolos de gestión de crisis en cualquier momento, pues el riesgo, inherente al proceso productivo, así lo hace necesario.

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