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Investigan la prevalencia de listeria en plantas industriales cárnicas

Lonchas de jamón curado.
Lonchas de jamón curado.

Fuente: Revista Alimentaria | 12/03/2021


De acuerdo con la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN), la presencia de niveles elevados de Listeria monocytogenes en los alimentos es poco frecuente. Aproximadamente en Europa hay una media de 2.500 casos anuales de listeriosis frente a 100.000 de salmonelosis. El riesgo para los seres humanos procede principalmente de la exposición a determinados alimentos que contengan la bacteria por encima de 100 unidades formadoras de colonias por gramo (ufc/g), límite que establece el Reglamento (CE) nº 2073/2005 relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios.

Sin embargo, a pesar de este bajo riesgo, la listeriosis es una enfermedad de declaración obligada y las características de resistencia de la bacteria a diversas condiciones (como la acidez y las bajas temperaturas)

pueden convertir a la L. monocytogenes en un problema de salud pública. La congelación no mata a la listeria, solo el calor (cocción o fritura), con tratamientos a partir de 72ºC. Además, tiene la capacidad de adherirse a las superficies mediante la formación de biofilms. De ahí la necesidad y obligación por parte de las industrias alimentarias de llevar a cabo estrictos controles de desinfección e higiene.

Por ello, investigadores del Grupo de Higiene y Seguridad Alimentaria del Instituto Universitario de Investigación de Carne y Productos Cárnicos de la Universidad de Extremadura, UEx (IProCar), en colaboración con el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA, Madrid) y el Grupo de Tecnología de Alimentos de origen animal de la Universidad Complutense de Madrid, han realizado una investigación para detectar y caracterizar las cepas de la bacteria Listeria monocytogenes en las superficies en contacto con el jamón curado, durante el proceso de deshuesado y loncheado, en seis plantas industriales cárnicas.

Los resultados revelan que la prevalencia es...

 

 

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