^{Joan Ruiz, Virginia Alonso, Josep Moragas, Ferran Huguet. Unió Corporació Alimentària, SCCL. C/Joan Oliver, 16-24. 43206. Reus (Tarragona). Tlfn: 977 33 00 55, j.ruiz@unio.coop, www.unio.coop}

^{Antoni Caimari, Francesc Puiggròs, Josep Maria del Bas, Lluís Arola. EURECAT, Centre Tecnològic de Catalunya, C/ Bilbao 72-84, edifici A. 08005. Barcelona}

La industria alimentaria genera anualmente una gran cantidad de subproductos que no son aprovechados y que suponen un gasto y problemas medioambientales elevados o que se utilizan para alimentación animal u otros fines sin demasiado valor añadido. Algunos de estos subproductos se eliminan, pero su contenido en nutrientes y otras sustancias bioactivas los hacen susceptibles de ser considerados como materia prima de interés para la elaboración o enriquecimiento de otros alimentos.

La industria alimentaria tiene la necesidad y la obligación hoy en día de innovar y desarrollar nuevos alimentos que se adapten a las exigencias del mercado, por lo que el aprovechamiento de estos subproductos puede servir para obtener un valor añadido de los productos donde podrían incluirse, mejorando sus características sensoriales, equilibrándolos en cuanto a las necesidades nutritivas, así como elaborando alimentos funcionales.

Por otro lado, la importancia de una dieta equilibrada es conocida pero la forma actual de vida hace difícil cumplir con unos hábitos saludables. Los consumidores están preocupados por su salud, de manera que demandan ingredientes que la promuevan. Este hecho ha derivado en los últimos años en un incremento notable del consumo de productos funcionales, viéndose especialmente favorecido el mercado de la fibra alimentaria. La industria alimentaria ha desarrollado nuevos alimentos enriquecidos en fibra para suplir el déficit de este componente en la dieta.

Fiberox

Entre los procesos de transformación y comercialización de frutos secos que tienen lugar en sus instalaciones, podemos destacar el proceso de repelado y raspado de las avellanas tostadas para eliminar la piel del fruto, ya que en la actualidad el mercado demanda avellanas tostadas principalmente sin piel, como ingrediente en la industria de la confitería y asociadas o para consumo propio como snack.

Las pieles de avellana obtenidas presentan una composición única que consta de una serie de polisacáridos (celulosas, hemicelulosas, etc.) así como de compuestos bioactivos asociados (principalmente polifenoles) que la convierten en una fibra antioxidante de especial interés, ya que se puede aplicar como ingrediente en alimentos y bebidas para enriquecerlos en fibra alimentaria y simultáneamente prevenir la oxidación de grasas, así como en...

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Publicado en Revista Alimentaria 495

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