El proyecto de I+D ANPROCAF, liderado por la compañía Emcesa, ha llegado a su fin recientemente tras haber alcanzado con éxito los objetivos establecidos inicialmente. Tras 28 meses de desarrollo, se ha logrado elaborar nuevos productos cárnicos más frescos y saludables mediante la obtención de diferentes análogos de grasa que, reemplazando a la de origen animal, presentan mejores propiedades saludables. 


El Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC) ha participado también en ANPROCAF, proyecto con una duración de dos años y que cuenta con un presupuesto superior a los 300.000€ cofinanciados por el Centro de Desarrollo Tecnológico Industrial (CDTI) con fondos FEDER de la Unión Europea.

ANPROCAF se ha desarrollado en dos fases sucesivas: a nivel de laboratorio y a nivel de escalado pre-industrial en fábrica. De este modo y gracias a una tecnología desarrollada por el ICTAN-CSIC, se han obtenido y validado tres análogos de grasa diferentes mediante la incorporación de aceites vegetales y de pescado y proteína de origen vegetal. Esta base presenta un perfil nutricional más saludable en cuanto a su contenido en grasas y, además, contiene ingredientes compatibles con la legislación de aditivos. Cabe destacar que este hecho posibilita su uso en cualquier derivado cárnico fabricado por Emcesa, habiéndose iniciado ya los trabajos para su aplicación en las morcillas (como extensión de ANPROCAF).

De este modo, en el proyecto se han incluido estos análogos de grasa en una serie de productos cárnicos frescos experimentales que, a su vez, han permitido el desarrollo de...

Artículo completo en Revista Alimentaria 516

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