Hasta ahora, los estudios de proteínas en levadura se habían centrado en aquellas que participan en los procesos fermentativos del pan o la cerveza. El grupo de investigación Viticultura y Enología 'Vitenol' de la Universidad de Córdoba ha desarrollado un método para identificar, por primera vez, las proteínas que se encuentran en las levaduras del velo de flor, unos hongos característicos de los vinos finos que se producen en Jerez (Cádiz) y Montilla de Moriles (Córdoba).

Con esta técnica, los científicos disponen de una herramienta para analizar y posteriormente modificar los genes de los microorganismos que intervienen en la fermentación y en la crianza de estos vinos y así mejorar propiedades como el aroma, el sabor o el color. La caracterización de las proteínas de levaduras de flor pretende conocer las reacciones bioquímicas, es decir, su metabolismo...

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Revista Alimentaria nº 463