Investigadores de la Universidad de Córdoba han confirmado que la utilización de la máquina para cortar el jamón modifica la naturaleza de este alimento por la fricción, impidiendo determinar la calidad de la pieza. Con el estudio, también han validado una nueva herramienta de bajo coste para diferenciar las diferentes denominaciones mediante el análisis de imagen.

Este estudio se ha realizado tomando resultados obtenidos a partir del análisis de imagen digital de jamón ibérico comparando la modificación de la infiltración grasa, es decir, las finas tiras que aparecen intercaladas entre las vetas de carne, según sea el corte mecánico o manual. En el artículo ‘Multifractal analysis application to the study of fat and its infiltration in Iberian ham: Influence of racial and feeding factors and type of slicing’ publicado en la revista Meat Science los investigadores detallan cómo existen variaciones en la estructura del tejido al usar la máquina.

Esto se debe a que el corte se hace generalmente perpendicular a las fibras, alterando la distribución de la infiltración de grasa. Además, han confirmado que con este tipo de corte el patrón obtenido es el mismo en distintas designaciones de calidad. De esta manera, no es posible determinar si la loncha es, por ejemplo, un ibérico o cerdo blanco, o si es bellota o de cebo, después de pasar por la máquina.

“Los resultados obtenidos muestran que solo cuando se aplica el corte manual con cuchillo, el tejido conectivo graso presenta una...

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