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En busca del "pan 10" sin gluten

Fuente: Universidad de León | 20/04/2015


Investigadores de la Universidad de León han comparado las características físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de cinco lotes de pan elaborados siguiendo el mismo procedimiento y bajo las mismas condiciones, pero con ingredientes diferentes: harina de cereal con gluten, harina de cereal ausente de gluten, masa madre, hidrocoloides y una formulación que incluyó además de masa madre e hidrocoloides, almidón de maíz, inulina, clara de huevo e impulsores.

La adición de masa madre en la elaboración con gluten supuso un incremento de la elasticidad y una disminución de...

 

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Revista Alimentaria nº 462

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