Las alternativas vegetales a los productos de origen animal forman un mercado en crecimiento que suscita cada vez más interés por parte de consumidores y fabricantes. Según un estudio elaborado por la organización ProVeg Internacional, el mercado de alternativas a la carne a base de vegetales se duplicará en los próximos cinco años. Según las cifras de Markets and Markets, en 2019 tenía un valor de 12.100 millones de dólares, y se prevé que crezca a una tasa anual de alrededor del 15%, por lo que en 2025 rozaría los 28.000.

Actualmente, existen alternativas para casi cualquier producto: carne, lácteos, huevos… Sin embargo, en el caso del pescado, las opciones están siendo menos exploradas que otros alimentos, y este fue el motivo que llevó a la startup española Mimic Seafood, SLU a apostar por este segmento.

A finales de 2017, viendo el éxito de algunas startups europeas y americanas en el espacio de la carne vegetal, y más concretamente en la hamburguesa vegetal (plant-based burger) con empresas como Impossible Foods, Beyond Meat, Just, y otras que ya empezaban a despuntar como la española Heura, el hub de food innovation -ivoro decidió explorar esta nueva categoría alimentaria y, tras un primer análisis, optó por centrar sus esfuerzos en las alternativas vegetales a productos del mar, ya que en ese momento ese campo solo estaba siendo explorado por 2-3 startups.

Pedro Álvarez Bretones y Apolinar Amador, fundadores de Mimic Seafood, explican: “Una de las ideas que surgió y que decidimos explorar en nuestro kitchenlab fue la de mimetizar el atún crudo partiendo de tomates. El tomate es un producto con alto contenido en ácido glutámico, un aminoácido que le da ese sabor dulce y ácido característico en la cultura asiática y conocido como Umami. Partíamos por tanto de un vegetal de color rojo y sabor umami, ahora teníamos que encontrar la forma de potenciar aún más el sabor umami para quitarle el sabor a tomate, y sobre todo, cambiar la textura crujiente del tomate por una textura jugosa y carnosa”.

Apolinar Amador, chef con más de 30 años de experiencia en alta cocina, consiguió una receta en la que...

Artículo completo en Revista Alimentaria 516

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