La aplicación en la alta cocina de varios tipos de hongos del ibérico suena imposible pero es real. Este hecho ha sido posible gracias a la estudio  conjunto por parte de los hermanos Sánchez Monje del Restaurante Don Fadrique –pioneros en esta investigación– y del Instituto Hispano-Luso de Investigaciones Agrarias (CIALE), perteneciente a la Universidad de Salamanca.

Hoy es posible degustar en el restaurante situado en Alba de Tormes (Salamanca) la propuesta gastronómica que los hermanos Sánchez Monje han creado, utilizando los hongos que ellos mismos han criado en su propio hábitat, con el objetivo de recrear la sensación de entrar en una bodega.

Provenientes de una familia con una gran tradición matancera y con estrecho contacto con los procesos de curación de las chacinas, Nicolás y Manuel Sánchez Monje detectaron en 2009 que algunas bodegas curaban mejor unos embutidos que otros, principalmente por la flora que habitaba en ellas. “La flora presente en las bodegas es una mezcla de hongos y levaduras, cuya selección es cuidadosamente realizada para llevar a los platos únicamente los mohos adecuados para la salud y que aporten una esencia interesante, retirando los rancios o nocivos”, explican desde Don Fadrique.

Bajo esta premisa, contaron con José Sánchez, Catedrático de Botánica e investigador del CIALE, para diseñar y definir el proyecto conjunto, cuyo objetivo sería analizar las causas de este fenómeno, así como conocer y aplicar la posible utilización de hongos en la alta cocina.

Desde el laboratorio 8 del CIALE y el Banco de Germoplasma, se han llevado a cabo las tareas de selección e identificación de las...

Artículo completo en Revista Alimentaria 513

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