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Desde Bruselas: El Pan Gallego, nueva IGP por la Unin Europea

Pan
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Fuente: Irene Quintela/Bruselas | 09/01/2020


Se trata de un pan crujiente, con una miga esponjosa y producido en Galicia. El “Pan Gallego” o “Pan Galego” es una de las cinco nuevas denominaciones que se unen a la lista de 1460 productos ya protegidos.

Su elaboración tradicional a base de agua, harina de trigo, masa madre, levadura biológica comercial y sal es una de sus características principales. Las harinas de diferentes trigos autóctonos (al menos un 25% debe haber sido cultivado en Galicia) mezcladas con harinas de trigos foráneos dan lugar a panes más esponjosos y de miga más tierna. Su fabricación se caracteriza por la utilización de masa madre, una elevada cantidad de agua y largos tiempos de fermentación y cocción. Esta última, siempre en hornos de piedra u otros materiales refractarios.

Según su forma, el “Pan Galego” puede ser de cuatro tipos: el “bolo” u “hogaza”, de hechura redondeada e irregular; la “rosca”, con forma de aro irregular y aplanado; la “bola” o “torta”, de aspecto redondeado y aplanado, y la “barra”, con forma alargada.

La corteza tiene un color desde dorado a marrón oscuro y un grosor medio-grueso de entre 3 y 10 milímetros. En el caso de la “barra”, el grosor oscila entre 1 y 3 milímetros. Su consistencia es crujiente y de dureza variable en función del formato, siendo los “bolos” y las “roscas” más duros.

En cuanto a su sabor y aroma, se trata de un pan de sabor intenso a trigo con un punto ligeramente ácido y muy aromático. Su fuerte corteza actúa de protección, lo que permite mantener durante muchas horas sus consistencia dura y crujiente y la textura esponjosa de la miga, por lo que es habitual su consumo pasadas 48 horas o más desde su elaboración.

Fases de producción

Todas las operaciones de elaboración tienen que realizarse en el área geográfica delimitada. El proceso de elaboración debe respetar el método tradicional, de manera que la mayoría de las operaciones se realizan de forma manual. La producción del pan consta de las siguientes fases: amasado, reposo de la masa sin dividir, división, reposo en bola, formado, reposo en pieza, cocción y enfriamiento.

El pan es envasado en las instalaciones de elaboración en piezas enteras para su comercialización. La necesidad del envasado en las instalaciones de producción se justifica por dos razones: para preservar mejor las condiciones de higiene del producto y para facilitar el control de su trazabilidad, ya que sobre el envase va un sello de garantía que identifica individualmente cada pieza.


Vínculo con la zona geográfica

El área de elaboración del pan amparado por la indicación geográfica protegida “Pan Galego”/”Pan Gallego” abarca la totalidad de la Comunidad Autónoma de Galicia. El registro de esta indicación geográfica se basa en determinadas características ligadas al medio, con sus factores naturales y humanos, como la reputación alcanzada.

Durante siglos, el pan que se consumía en la mayor parte de Galicia se elaboraba fundamentalmente con centeno y, posteriormente, con maíz. El pan de trigo era un bien escaso, solo al alcance de los más pudientes.

El “Pan Gallego” que actualmente es reconocido en todo el mercado español es fundamentalmente pan de trigo. La generalización de la elaboración de este “Pan Gallego” a base de harinas en las que se combinan trigos autóctonos y trigos foráneos es bastante reciente y se produce sobre todo a partir de mediados del siglo pasado, cuando comienza la recuperación económica en España tras la Guerra Civil.

 

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