OPINIÓN

Desarrollo de productos cárnicos más saludables en relación con su contenido lipídico

Revista Alimentaria

9 de mayo, 2019

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_{Claudia Ruiz-Capillas, Ana María Herrero y Francisco Jiménez-Colmenero}

_{Departamento de Productos. Laboratorio de Carne y Productos Cárnicos}

_{Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN-CSIC).}

_{e-mail contacto: claudia@ictan.csic.es}

El sector cárnico español es uno de los sectores productivos más importantes de nuestro país, ocupando el cuarto puesto en este ámbito y con una cifra de negocio que supone aproximadamente el 2,2% del PIB total español. En cuanto a la producción de elaborados cárnicos, España se sitúa en cuarto lugar en la Unión Europea, por detrás de Alemania, Italia y Francia.

El nivel de consumo, presentación y de aceptación de estos productos es muy elevado. Sin embargo, en las últimas décadas es uno de los sectores sometido a mayor grado de escrutinio puesto que la carne y fundamentalmente los productos cárnicos se han asociado con implicaciones negativas para la salud por su contenido en diferentes compuestos como grasas saturadas, colesterol, sal, aditivos, etc.

En este sentido, desde hace tiempo distintas líneas de investigación se han centrado en el desarrollo de productos cárnicos más saludables. Los productos cárnicos tienen una aptitud óptima para experimentar procesos de reformulación que permiten reducir compuestos perjudiciales y/o favorecer la presencia de compuestos beneficiosos para la salud, además permiten condicionar su presencia en la dieta sin modificar los hábitos de consumo.

Estas modificaciones en los procesos de reformulación permitirían también dotar a los nuevos derivados de declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en base a los reglamentos vigentes (Reglamentos 1924/2006, 116/2010 y 432/2012).

En este marco de actuación, distintas instituciones [Organización Mundial de la Salud (OMS), Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), etc.) han promovido diversas acciones y estrategias con esta finalidad. Recientemente cabe destacar el plan de colaboración para la...