_{Gorka Gabiña, José María Ferarios, Xabier Aboitiz}

_{AZTI, Basque Research and Technology Alliance}

La flota atunera congeladora de nuestro país constituye uno de los componentes más avanzados en el contexto de la actividad primaria. Avanzados en términos de sostenibilidad (económica, social y medioambiental), en términos de tecnología y, por supuesto, en calidad de producto. Los buques atuneros congeladores se someten a las más estrictas medidas de conservación, gestión y control. La normativa de la UE sobre control de la actividad pesquera es una de las más exigentes del mundo, mediante vigilancia y monitorización continua de los buques y su actividad de pesca, por medio de sistemas de localización e información vía satélite. Y este marco regulatorio no solo da respuesta, sino que va más allá, de lo que establecen las normas de ordenación de las Organizaciones Regionales de Pesca atuneras en los diferentes océanos, WCPFC (Pacífico), ICCAT (Atlántico) e IOTC (Índico).

¿Cómo es la maniobra de pesca? Maniobrar la red de un atunero congelador es una operación compleja ya que son numerosos los elementos y equipos que intervienen durante un lance de pesca, con múltiples operaciones simultáneas y concatenadas. El final de la operación (la formación del copo y salabardeo del pescado), se realiza de manera minuciosa y rápida, descargándolo en la escotilla de carga de la cubierta superior, para ser conducido a través de cintas transportadoras por el parque de pesca hasta la cuba correspondiente. En muchas ocasiones, el pescado en este punto de la operación sigue vivo, lo que hace que se minimice sustancialmente el riesgo de generación de histamina, puesto que el pescado es sometido a frío en un período corto de tiempo.

Esta operativa de trabajo aplica rigurosamente lo estipulado en el punto 8.3.1. Proceso de congelación, del Código de Prácticas para los productos pesqueros (CAC-RCP 52-2003) del Codex Alimentarius, para congelar lo más rápido posible, evitando inútiles demoras con el objeto de reducir la acción de microorganismos y reacciones químicas no deseadas.

El proceso de congelación a bordo depende de las estrategias operativas y comerciales de cada empresa armadora. Los productos de la pesca en este sector son fundamentalmente destinados a la conserva o al consumo directo como producto congelado. Algunos buques de última generación complementan su producción mediante la incorporación de...

Artículo completo en Revista Alimentaria 516

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