En las últimas semanas, las redes sociales han mostrado un considerable aumento de personas reportando unos curiosos síntomas: la pérdida de olfato y de gusto, con los hashtags #sinolfato y #singusto. A pesar de que el Ministerio de Sanidad no ha confirmado que se trate de un síntoma de infección por coronavirus, otras sociedades, tanto a nivel nacional como internacional, sí han advertido de la posible asociación, basándose en los casos detectados en Corea del Sur, China, Italia y Alemania. Es el caso de la Sociedad Española de Neurología (SEN), que ha publicado unas recomendaciones advirtiendo de la importancia de considerar estos síntomas.

Sin duda, el gusto y el olfato son dos componentes esenciales a la hora de alimentarnos. Por eso, hemos consultado a la experta Dolores Corella, Catedrática de Medicina Preventiva de la Universidad de Valencia e investigadora del Centro de Investigación Biomédica en Red de la Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CIBEROBN), para que nos explique la relación entre ambos sentidos y cómo sus alteraciones pueden influir en nuestra dieta.

Dolores Corella explica que tanto el olfato como el gusto "forman parte del sistema quimiosensorial, es decir, de los sentidos químicos. Ambos han sido muy relevantes para favorecer la supervivencia de los humanos". En el caso del gusto, nos recuerda que podemos distinguir cinco sabores básicos: dulce, amargo, salado, ácido y umami (que significa “sabroso” y es quizá el menos conocido). Cada uno de estos sabores tenía un papel para la supervivencia de la especie. Servían para dejar de comer alimentos nocivos y para ingerir alimentos nutritivos. Así, el sabor amargo lo tenían plantas o sustancias que muchas veces eran venenosas, y el sabor ácido permitía distinguir alimentos estropeados. Por el contrario, el sabor dulce se asociaba con algo nutritivo, que aportaba energía y apetecía comerlo; el sabor umami de la carne, pescados y otros alimentos, era una señal para ingerir proteínas, y el sabor salado permitía ingerir sales minerales para el equilibrio de electrolitos en el organismo. "Actualmente, lo podemos constatar en los niños pequeños, a quienes les atraen los sabores dulces y umami y rechazan los sabores amargo y ácido. El olfato también estaba relacionado con la supervivencia, permitiendo por ejemplo detectar olores desagradables a putrefacto, etc.", añade la experta.

En nuestros días, Dolores Corella señala que la relación del gusto y del olfato con la alimentación se ha vuelto más selecta y placentera. Por ejemplo, en los estudios que preguntan los principales factores que llevan a las personas a consumir un alimento, la mayoría responden que comen lo que les gusta en primer lugar. Cuando se les pregunta cuáles son los factores que influyen en que les guste un alimento, la respuesta es clara: su sabor, olor y textura.

Un aspecto muy importante que señala la catedrática de la Universidad de Valencia es que ambos sentidos están combinados y al ingerir un alimento percibimos olor y gusto de una manera compleja. Si perdemos la capacidad de percibir olor, también percibiremos el “sabor” de manera diferente, aunque los gustos primarios no estén afectados. En inglés existe la palabra “flavor”, que es la combinación de sabor y olor y define muy bien esta relación compleja.

En cuanto a cómo funciona el gusto, nos detalla que básicamente los gustos primarios (dulce, salado, amargo, ácido y umami) se perciben en las papilas gustativas de la lengua, donde las sustancias químicas características de estos sabores estimulan los receptores gustativos y, tras ello, a través de la neuronas correspondientes, llega la señal al cerebro.

La percepción del olor es más compleja porque se puede percibir de dos maneras:

• A través de los receptores olfativos que se encuentran en la nariz. Las sustancias químicas llegan a estos receptores y las neuronas sensoriales olfativas llevan la señal del olor al cerebro. Hay muchos tipos de receptores de olor, centenares de ellos, y hay muchos olores básicos en comparación con los cinco gustos básicos. Esta primera forma no requiere que ingiramos el alimento.
• A través de un canal que conecta el techo de la garganta con la nariz. Al masticar, los alimentos liberan aromas que llegan a las neuronas sensoriales olfativas a través de este canal. Por ello se dice que al percibir el olor percibimos también el sabor, ya que forma parte de un todo.

¿Los problemas de olfato o gusto pueden afectar a la dieta?

Dolores Corella comenta que su grupo de investigación lleva estudiando desde hace varios años la relación entre la percepción del gusto y la obesidad y otras enfermedades crónicas, y ha publicado varios trabajos sobre este tema: "Hemos medido la percepción de los cinco sabores con miles de personas y hemos comprobado que la percepción del sabor disminuye con la edad y es más alta en mujeres que en hombres. Existe también una importante influencia genética en la percepción del sabor".

"Y un dato muy importante es que hemos encontrado que las personas que menos perciben el sabor tienen un mayor grado de obesidad. Ello se debe fundamentalmente a que la percepción del gusto actúa a nivel del cerebro induciendo saciedad. En personas que no perciben suficientemente el sabor, no llegan bien las señales de saciedad y se sigue comiendo más cantidad de comida, con lo cual se puede aumentar de peso. También se tiende a comer alimentos más salados o más dulces, ya que no se percibe bien el sabor", añade.

En cuanto a la medida de la capacidad olfativa, es más compleja ya que existen más olores y los test que debemos realizar son más largos y tediosos. Al igual que para el gusto, influye la edad: a más edad, menos percepción de olor. También son relevantes los factores genéticos, las infecciones sufridas, el consumo de tabaco, el deterioro cognitivo, etc.

Al igual que en el caso del gusto, los problemas de olfato también pueden afectar a la dieta. La catedrática de la Universidad de Valencia asegura que "hay que estudiar bien los motivos por los que se produce esa pérdida de olfato. Puede ser una situación pasajera por una rinitis o una inflamación que haga que los receptores olfativos funcionen peor, y que luego se recupere. O puede tratarse de una señal de deterioro cognitivo, ya que existen muchos estudios que indican que la pérdida de capacidad olfativa es uno de los primeros síntomas. En este caso, si el deterioro va avanzando, se pueden producir alteraciones importantes en la dieta, dependiendo del grado en que se pierda el olfato. Según cual sea la causa de la pérdida, existen varias formar de mejorar el olfato a través de entrenamientos con catas de olores. "De todas formas, es un campo nuevo de investigación y en el que cada día se están publicando nuevos avances", apunta Dolores Corella.

Quizá te interese ver estas noticias relacionadas:

• Investigan cómo mejorar la alimentación de los sénior

• Cómo catar el vino paso a paso

Apúntate y recibe los sábados en tu correo una selección de las mejores noticias