Araceli Bolívar, Fernando Pérez Rodríguez.

Actualmente se considera que una de las principales causas de gastroenteritis en la población son los Calicivirus humanos, pertenecientes a los géneros Norovirus y Sapovirus. De hecho, en Estados Unidos se calcula que más del 90% de los brotes epidémicos de gastroenteritis son atribuibles a Norovirus (CDC, 2018). En Europa, si bien no existen datos tan precisos, también se considera como muy probable que Norovirus sea la principal causa de infecciones gastrointestinales en la mayoría de los Estados miembros (ECDC, 2013).

Aunque infectan a personas de todas las edades, los niños, especialmente los menores de 5 años, constituyen el grupo de riesgo junto a los ancianos y pacientes inmunodeprimidos. La infección por Norovirus se propaga muy rápidamente en establecimientos como hospitales, colegios y guarderías, hoteles o residencias, produciendo brotes epidémicos.

Los alimentos pueden contaminarse con Norovirus durante todas las etapas de la cadena alimentaria, y la transmisión puede ocurrir por el consumo de alimentos contaminados durante el proceso de producción (producción primaria o durante el procesado posterior), o por el consumo de alimentos que han estado en contacto con manipuladores infectados. Los principales alimentos involucrados en infecciones víricas son los moluscos bivalvos, los vegetales que se consumen crudos y las frutas tipo baya. Aunque los virus no se multiplican en los alimentos, pueden persistir durante largos períodos de tiempo como partículas infecciosas en el medio ambiente o en el propio alimento. Además, son relativamente resistentes a desinfectantes como el etanol y el cloro.

Conocer la dinámica microbiana es crucial para poder establecer medidas de control del riesgo y garantizar la seguridad alimentaria. La microbiología predictiva describe, mediante modelos matemáticos, el...

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