La empresa especializada en diagnóstico bioMérieux organizó el pasado miércoles un seminario de formación titulado "One Health: Salud y Alimentación" en el que varias expertas detallaron los controles de seguridad que pasan los alimentos, tanto a nivel de administración pública como de las empresas, y la forma en que han evolucionado los brotes alimentarios en los últimos años.

En este sentido, Mª Paz Sánchez, Jefe de la Unidad de Microbiología del Laboratorio de Salud Pública del Ayuntamiento de Madrid, puso de relieve que los brotes alimentarios han cambiado en los últimos años: "Hemos pasado de un escenario clásico en el que se producía un brote local, agudo, de fácil trazabilidad y que requería solamente intervención local, a los nuevos brotes, que son difusos y esporádicos, con una dispersión mayor, procedencia centralizada, difícil trazabilidad y un incremento inaparente de los casos". La forma de detectarlo es que se produzca una concentración fortuita en una localización, que se detecte un patógeno inusual, o que aumente un subtipo en cepas de distinta procedencia.

La responsable del Laboratorio de Salud Pública continuó señalando que los alimentos implicados en los nuevos brotes se caracterizan por tener caracteres organolépticos normales; además, alimentos tradicionalmente considerados como "seguros", están apareciendo como vehículos de transmisión: es el caso de la sidra o el salami. También puso de relieve que las contaminaciones se están produciendo a bajos niveles, y al principio de la cadena de producción. Otra característica relevante es la dificultad en la trazabilidad, debida a que se utilizan ingredientes heterogéneos y muchos de ellos de procedencia exótica. "También estamos notando una alta incidencia de los brotes en productos frescos, como fue el caso de la presencia de E. coli O104:H4 en brotes de soja ocurrido en 2011", añadió Mª Paz Sánchez.

Hay que tener en cuenta que el 40% de los brotes alimentarios tienen origen desconocido, y Sánchez recordó que "Salmonella y Campylobacter siguen siendo un reto, sobre todo las cepas más resistentes".

La experta detalló también el trabajo de control oficial que realizan las administraciones públicas para garantizar la seguridad de los alimentos que consumimos (actuaciones programadas; y no programadas: denuncias, reclamaciones, brotes alimentarios, etc.), la legislación en la que se apoyan, los diferentes sistemas de alerta existentes, tanto a nivel nacional como de la UE... A este respecto, destacó que "las redes de alerta han supuesto un enorme avance en la investigación de las alertas alimentarias".

Asimismo, destacó que más allá del control y la prevención, también debemos trabajar mucho en la anticipación, con el fin de prevenir al máximo la aparición de brotes alimentarios. "Detectar patógenos emergentes y riesgos emergentes es crucial, y para ello contamos con la ayuda de tecnologías como la genómica, la metagenómica, la huella espectrométrica o el big data", afirmó.  

Por otro lado, en otro bloque de la jornada Mª Paz Sánchez se centró en dar una serie de recomendaciones para el consumidor, de cara a evitar toxiinfecciones alimentarias. Recordó que existen una serie de tendencias actuales de alimentación que suponen nuevos retos en seguridad alimentaria, como la cocina de ensamblaje, los productos de IV y V gama, el vending, el food delivery la venta online y la venta de cocina casera a domicilio.

A continuación, Cristina Díez, Presidenta de la Sociedad Española de Seguridad y Calidad Alimentarias (Sesal) y Directora de Calidad y Medio Ambiente de Grupo Palacios, expuso los sistemas de control de la seguridad alimentaria dentro de las empresas, así como los diversos estándares que ayudan a la exportación, como IFS, BRC, etc.

Señaló que lo primero que hay que tener en cuenta a la hora de elegir un estándar es si se trabaja con marca propia o con marca de distribución, ya que en este caso, la propia empresa marcará qué estándar/es requiere.

Igualmente, comentó que es muy importante tener como base un buen análisis de APPCC, "sin él no puedes acceder al resto de certificaciones. Debes definir qué es crítico en tu proceso, las medidas de control, los mecanismos de corrección, etc.".

También intervinieron los representantes de bioMérieux para exponer algunas de sus soluciones para afrontar los retos que suponen los brotes alimentarios. Pedro Di Rocco, Director de bioMérieux Iberia, recordó que la misión de su compañía es "mejorar la salud pública a través de soluciones de diagnóstico in vitro". Esta misión la llevan a cabo mediante objetivos más concretos, como luchar contra las enfermedades infecciosas, prevenir la contaminación de alimentos y sistemas médicos, o identificar organismos patógenos, entre otros. En cuanto a las enfermedades infecciosas, destacó que los retos de salud actuales son: luchar contra la sepsis, frenar las resistencias antimicrobianas, desarrollar un diagnóstico sindrómico para estas enfermedades y proteger a los consumidores.

Di Rocco añadió que la estrategia de su compañía se basa en la innovación, la búsqueda de nuevas empresas y la expansión internacional: "Solemos crear unas dos filiales nuevas cada año, y nuestro foco actual está en África".

Respecto a la jornada, apuntó que uno de sus objetivos era poner de relieve el trabajo que realizan los laboratorios: "Se trabaja mucho en los laboratorios para proteger la salud pública, y muchas veces ese trabajo no se ve".

En cuanto a Ana Fuertes, Directora de Industria de bioMérieux Iberia, expuso las diferentes aportaciones de esta empresa a la seguridad alimentaria.

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