Ángel Manuel Caracuel García, Belén Jiménez Martínez, Silvia Jiménez Martínez. Unidad de Gestión Clínica de Endocrinología y Nutrición. Hospital Regional Universitario de Málaga

En los países del “primer mundo” la gran oferta de la industria alimentaria ha originado una alta prevalencia de dietas desequilibradas, asociadas a un importante aumento del sobrepeso y de la obesidad. Junto a este mismo proceso existe otro problema creciente relacionado con la aparición, cada vez mayor, de reacciones adversas a alimentos. Esta terminología engloba tanto a las alergias como a las intolerancias alimentarias, entre otras.

 

Las reacciones adversas a alimentos se definen como cualquier respuesta clínicamente anormal que pueda atribuirse a la ingestión, contacto o inhalación de un alimento, de sus derivados o de algún aditivo que contengan, cuyo mecanismo puede tener, o no, un componente inmunológico.

La magnitud de este problema tiene su máxima expresión en los centros de restauración colectiva, especialmente en servicios de alimentación hospitalaria grandes, como el del Hospital Regional Universitario de Málaga, con más de 900 camas, que requieren de una gran capacidad organizativa para garantizar la seguridad alimentaria.

 

La inocuidad alimentaria incorpora un nuevo elemento a tener en cuenta en la producción de alimentos: además de los peligros físicos, químicos y microbiológicos, hay que evaluar la presencia de los ingredientes que puedan causar reacciones adversas a quien los consume, y que se deben considerar como un peligro más.

El Reglamento 1169/2011, sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, obliga a que en los alimentos que se presenten sin envasar para las colectividades se indiquen los ingredientes que con más frecuencia causan reacciones adversas (Anexo II), por lo que, con objeto de garantizar la seguridad de las comidas, existe la necesidad de gestionar los riesgos potenciales de estos alimentos, en un entorno hospitalario.

 

Artículo completo en Revista Alimentaria 520

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