España es un país privilegiado en cuanto a la cantidad y calidad de sus quesos. Entre ellos, los quesos artesanos conforman una categoría de gran interés, con una enorme variedad de formas, aromas y sabores, gracias a su proceso de elaboración natural. Para conocer mejor las características de estos quesos, contamos con Remedios Carrasco, Coordinadora de la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas (QueRed), que nos da varias claves.

1.- ¿Qué tipo de leche se emplea para elaborar los quesos artesanos?

Remedios Carrasco nos explica que las queserías artesanas elaboran quesos y otros lácteos, como yogur, requesón, leches fermentadas… con leche de la propia ganadería o de ganaderías vecinas, de animales que generalmente salen al campo a comer. "La materia prima es por tanto fresca, local y contribuye al mantenimiento de animales adaptados a ese medio", asegura.

2.- ¿Qué peculiaridades tiene el proceso de elaboración de los quesos artesanos?

La Coordinadora de la Red destaca que es normal que no haya dos quesos artesanos iguales. Y es que estos quesos "son cambiantes, porque su proceso de elaboración es natural, no se estandariza, no se homogeiniza con sustancias y procedimientos industriales. Un queso de primavera no tiene nada que ver con uno de verano. Los pastos, las lluvias, los cambios de estación, los cambios en el manejo ganadero hacen diferente la materia prima con la que se elaboran. No obstante, los queseros y queseras artesanos ponemos nuestra maestría y conocimientos para intentar que se parezcan. Esta es la grandeza de la artesanía, la de trabajar con alimentos vivos, que no perturban los procesos naturales y que tienen vida propia".

Así, las queserías artesanas utilizan exclusivamente ingredientes naturales, sin colorantes, conservantes ni antimohos. "Los mohos, levaduras y bacterias son protagonistas indiscutibles de nuestros quesos. Y cuanta más variedad haya de todos ellos, ¡mejor! Es la representación de la misma naturaleza, que prima la diversidad, para que haya más posibilidades de supervivencia y evolución", resalta Carrasco.

_{Cortijo Pavón. Fuente: Isidoro Jiménez Pérez}

En este sentido, recuerda que "la ciencia está volcada en el estudio de esos microorganismos y en cómo los tratamos con nuestra alimentación. No podemos olvidar que en el cuerpo humano habitan unos 100 billones de microorganismos. Según los científicos, cuanto más diversos sean, mejores condiciones de salud tendremos. Y los alimentos fermentados, como quesos y yogures, se recomiendan para mantener esa flora intestinal diversa y sana. Se nos abre un mundo apasionante".

3.- ¿Con qué materiales pueden trabajar las queserías artesanas?

Remedios Carrasco nos cuenta que, con la industrialización de la producción de alimentos, se prohibió el uso de materiales como la madera, la cerámica, el esparto, el cobre… a pesar de ser instrumentos que han perdurado en la cultura durante milenios: "En las queserías artesanas, tradicionalmente hemos trabajado con materiales nobles, como la madera, que aporta condiciones favorables a la elaboración del queso y que protege ante patógenos gracias a los biofilms de bacterias acidolácticas protectoras que se forman en su superficie (Settanni, et al., 2019). Actualmente, solo algunas Denominaciones de Origen tienen permitido su uso. Por ello, QueRed lleva desde 2014 trabajando en legalizar su uso y espera muy pronto que todas las queserías de campo y artesanas españolas, por seguir un método tradicional de producción, puedan hacer uso de estos materiales que son el legado de nuestros antepasados".

4.- ¿Cómo ha afectado el confinamiento a la producción quesera artesana?

"Nuestras producciones se han visto muy afectadas por el confinamiento", afirma Remedios. Para tener datos precisos, QueRed lanzó en julio una encuesta a sus asociados, que reveló que casi la mitad de las queserías que compran leche local tuvieron que reducir la producción de un 20 a un 50%. En cuanto a las que transforman su propia leche, estuvieron obligadas a seguir produciendo, y fueron especialmente delicadas las primeras semanas.

"Tanto las queserías artesanas como las de campo han hecho cambios en la producción, pasando a elaborar más quesos de larga maduración, a pesar de la incertidumbre y falta de liquidez. Vender leche fresca y elaborar más frescos ha sido otra de las salidas, para los afortunados que pudieron llegar a vender directamente al consumidor. Sobre un 15% de las queserías ha reducido su plantilla, y sin embargo casi la mitad de los queseros ha trabajado de un 20 a un 50% más para suplir tareas de empleados, buscar nuevos clientes, formarse y probar nuevas elaboraciones, visitar bancos y gestorías o realizar repartos a domicilio sin personal disponible para ello", detalla.

A pesar de todos estos sobrecostes, la Coordinadora de QueRed resalta que el precio del queso se ha mantenido, e incluso un 10% de las queserías se han visto obligadas a bajar precios para poder sacar producto.

5.- ¿Dónde puedo encontrar quesos artesanos?

Desde QueRed apuntan que el mundo de las queserías artesanas no es tan conocido en pequeñas y grandes ciudades, que albergan el 80% de la población española. En ese sentido, Remedios Carrasco comenta que "nos queda mucho trabajo para poder llegar a una ciudadanía deseosa de autenticidad. Sin embargo, el sobreesfuerzo realizado durante el confinamiento por productores, grupos de consumo, voluntarios, organizaciones de productores… se ha traducido en una mayor visibilidad y un acercamiento del campo al consumidor. Y con esto estamos muy contentos. Nos hemos presentado a nuevos consumidores, que también después del confinamiento, han seguido comprándonos. No sabemos qué nos depararán estos próximos meses, pero al menos tenemos la esperanza de poder contar con personas que desean alimentarse bien, con alimentos respetuosos, que dan trabajo y vida a los pueblos".

En su página web, QueRed cuenta con un directorio de asociados que recoge las diversas queserías artesanas que hay a lo ancho y largo del territorio español. Para más información, se puede contactar con ellos, para saber cómo conseguir sus quesos, ya sea directamente en casa, en tiendas de barrio o especializadas, restaurantes, grupos de consumo, etc.

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