El queso forma parte de la dieta humana ya desde el Neolítico y, además de ser un excelente medio para conservar la leche, es un producto de propiedades beneficiosas fundamentalmente relacionadas con la actividad metabólica de las bacterias responsables de la fermentación de la leche.

España es un país líder en la producción de leche de oveja, la cual se destina en su mayor parte a la elaboración de quesos de mezcla, empleándose solo un 16,1% en la producción de quesos de leche pura de oveja, considerados productos gourmet.

La dieta y los productos lácteos como el queso son una fuente fundamental de microorganismos para nuestra microbiota intestinal, y concretamente las bifidobacterias están presentes durante los primeros años de vida de forma predominante en el intestino y en la leche humana, y permanecen como parte de la microbiota gastrointestinal residente a lo largo de toda la vida.

Fruto de diversos proyectos de investigación desarrollados en el departamento de Tecnología de Alimentos del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA), se ha generado una colección de bacterias de origen humano y lácteo con potencial probiótico y tecnológico para la industria láctea.

En un estudio recientemente publicado en el Journal of Dairy Science, se seleccionaron de esta colección de bacterias Bifidobacterium pseudolongum INIA P2, Bifidobacterium breve INIA P734 y Bifidobacterium longum INIA P678 y se emplearon para la elaboración de quesos de leche pura de oveja pasterizada. Las bifidobacterias se añadieron a las cubas de leche como adjuntos al fermento y se elaboraron quesos de 2 kg que se maduraron durante 60 días. Se estudiaron a los 7, 28 y 60 días las características microbiológicas, físico-químicas, reológicas y sensoriales de los quesos.

Además, por su potencial probiótico, se realizó una digestión simulada del queso en el laboratorio, para analizar la supervivencia y carga de bifidobacterias que podrían llegar al intestino humano tras la elaboración, maduración e ingestión del queso.

Los resultados mostraron que...

Si quieres saber cuales fueron los resultados, puedes leer el artículo completo en Revista Alimentaria 517

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