A pocos días de Semana Santa, queremos conocer más acerca de los alimentos más típicos de esta festividad. Es el caso del bacalao, un pescado consumido durante todo el año, pero que en la Cuaresma tiene más protagonismo en los hogares españoles. Sin embargo, a pesar de ser un pescado reconocido y con un gran arraigo en nuestras costumbres, ¿conocemos su valor nutricional? ¿Cómo se realiza su pesca? ¿Su sostenibilidad se ha visto afectada por la crisis climática? Iván López Van der Veen, presidente de la Asociación Nacional de Buques de Pesca de Bacalao (AGARBA), nos da algunas de las claves.

Tabla de las propiedades alimenticias del bacalo.

Aporte nutricional del bacalao

Independientemente de la forma en la que se presente, en filete, curado, en salazón… tiene un gran valor nutricional y propiedades beneficiosas para nuestra salud, así lo comunican desde la Asociación Nacional de Fabricantes de Bacalao y Salazones (Anfabasa).

El bacalao cuenta con poca cantidad de grasa y es fuente de proteínas animales, de vitaminas y sales minerales (potasio, sodio, fósforo, selenio y magnesio) y aporta vitaminas liposolubles (A y E) e hidrosolubles (B1, B2, B3, B6 y B12).

El contenido proteico del bacalao se sitúa entre el 17 y 18%. Sus proteínas presentan un alto valor biológico, siendo un alimento de fácil digestión, con elevada cantidad de lisina, muy importante durante el crecimiento. Con un 0,5% de grasa, constituida principalmente de ácidos grasos poliinsaturados Omega-3, el bacalao ayuda a reducir el nivel de colesterol en sangre y tiene propiedades antiinflamatorias.

Además, se trata de un alimento que ayuda a mantenernos sanos, cuenta con un perfil bajo en calorías, lo que le hace ideal para una dieta saludable. Y al ser rico en minerales como calcio, fósforo, flúor, potasio y bajo en sodio, nos ayuda a combatir la osteoporosis, reducir la presión arterial, y contribuye al buen funcionamiento de la glándula tiroides y del correcto funcionamiento del cerebro.

También destaca su facilidad de adaptación a diferentes modos de preparación, siendo un producto versátil y muy rico gastronómicamente.

Pesca del bacalao, de dónde viene y cómo se garantiza su seguridad alimentaria

Actualmente, se encargan de la pesca de bacalao cuatro empresas, dos ubicadas en Galicia y dos del País Vasco. Cuentan con una flota bastante moderna, el barco más antiguo es de 1988, mientras que los demás son barcos fabricados en 2007, 2010 y 2015. “En concreto, nuestro barco es el arrastrero más grande de España, tiene 86 metros de eslora y tecnología muy avanzada, la planta no es la más puntera de Europa, pero sí es muy moderna, además tiene muchas comodidades para la tripulación que permiten que trabajen en las mejores condiciones”, comenta Van der Veen.

Los buques pesqueros de bacalao faenan en las zonas de pesca de Noruega, Svalbard y NAFO (que hace referencia a la zona noroeste del Océano Atlántico). Y las existentes en aguas internacionales. “El bacalao se distribuye por aguas de Canadá, las aguas comunitarias, principalmente las aguas escocesas, y aguas islandesas, noruegas y rusas”.

La pesca del bacalao cuenta con certificaciones, sellos, que aseguran que el modo de pesca respeta la calidad y seguridad alimentaria, así como el medio ambiente. Sobre todo, en las aguas meridionales, las noruegas, cuentan con la certificación MSC. “Podemos estar orgullosos de la flota española del bacalao. Esta flota la forman dos asociaciones: ARBAC, que representa el 34% de la cuota pesquera y nosotros, y AGARBA, que recoge un 66% de la cuota. AGARBA, que es la asociación que presido, está certificada y somos, además, la primera pesquería de bacalao certificada bajo el nuevo estándar MSC 2.0, que es el más avanzado y exigente”, explica el Presidente de AGARBA.

La sostenibilidad del bacalao, afectada por la crisis climática

A nivel de sostenibilidad, el bacalao que se puede pescar resulta suficiente o no según la zona. Por ejemplo, y como detalla López Van der Veen, las aguas comunes, es decir las escocesas, se están calentado y el pescado tiende a desplazarse hacia el norte, por lo que se constata una pérdida notoria en esta zona. Sin embargo, en las aguas noruegas y del mar de Barents (Noruega, Rusia y Svalbard) el stock se mantiene en buen estado y existe una población importante de peces que pueden pescarse porque no sufren ese cambio de temperaturas del agua.

“Los problemas existentes no se deben a un exceso de pesca, hay un gran respeto por mantener las cuotas. Estamos siempre muy atentos, los barcos cumplen con todas las medidas de seguridad establecidas y están abiertos a los inspectores, que cuentan con toda nuestra colaboración para asegurar el buen estado del stock. También estamos trabajando con tecnología Big Data para mejorar la recopilación de información relacionada con esta pesquería”, indica el Presidente de Agarba.

Del potaje de Cuaresma al fish and chips británico

En cuanto a la relación del bacalao y la Semana Santa, López Van der Veen comenta que “en el pasado sí era muy común que en época de Semana Santa aumentasen las ventas; hasta 2010 las flotas producían bacalao en salazón, que era lo más comprado en España y, por tanto, era importante llegar un poquito antes de Semana Santa para aumentar las ventas. Todavía se nota un repunte de las ventas en estas fechas, pero no tanto como antes. La flota española ya no produce bacalao salado, sino producto en filetes congelados.

En el caso de Pesquera Ancora, la empresa que preside López Van der Veen, esta evolución es curiosa ya que “hemos pasado de ser un ‘productor de Cuaresma’ a convertirnos en un productor de fish and chips para el Reino Unido, a este país exportamos el 95% de la producción con la ventaja de que la demanda se mantiene durante todo el año”.

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