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Alta creación gastronómica con polen apícola fresco

Abeja sobre una flor
Abeja sobre una flor

Fuente: Revista Alimentaria | 10/12/2018

Jesús Almagro1, María Rocío Teruel2 y Cristina de Lorenzo3

1Chef y asesor, Mesteño Gastronómico  info@jesusalmagro.com

2Doctora en Tecnología de los alimentos, Qualityfry. rteruel@qualityfry.com

3Laboratorio de Alimentación y Procesos. Dpto. de Transferencia. IMIDRA, Comunidad de Madrid. cristina.delorenzo@madrid.org

Hace ya más de dos años, la doctora Cristina de Lorenzo, directora de transferencia del IMIDRA, me mostró el que, para mí, ha sido un ingrediente revolucionario a la hora de hacer evolucionar mi cocina. El polen apícola fresco presenta un sabor poco reconocible, único, una paleta de colores amplísima, una textura grasa muy agradable y, sobre todo, es un alimento completo que aporta gran cantidad de beneficios a una dieta saludable.

Trabajando con la doctora De Lorenzo, aprendí que el polen apícola está constituido por pequeños glomérulos irregulares de 2-3 mm, formados por los granos de polen de las plantas que las abejas visitan durante sus vuelos de recolección de alimento. Las abejas aglomeran los minúsculos granos de polen vegetal (de 15 a 70 micras) con néctar y sus secreciones salivares con sus patas y boca. Evidentemente en un grano de polen apícola hay polen de varias especies vegetales, pero muchas veces existe una muy mayoritaria. Ello se determina con el uso de técnicas de microscopía, pues cada especie vegetal produce un tipo de grano de polen característico. Los apicultores recolectan el polen apícola que las abejas llevan en sus patas como alimento para la colmena mediante “trampas caza polen”, obteniendo glomérulos de diferentes colores según la especie vegetal mayoritaria. A partir de aquí, el polen puede mantenerse fresco o someterse a secado en aire caliente para su conservación. Este último es el polen seco tan conocido, crujiente, duro, con tonos oscurecidos y cierta merma de sus propiedades biológicas debido al calor.

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Artículo íntegro publicado en Revista Alimentaria 498

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