El ajo negro es una variedad que se ha puesto muy de moda, tanto en las altas cocinas como en los hogares. Cada vez es más fácil reconocerlo en grandes supermercados y es que son muchas las personas que se suman a su consumo. Para conocer cuáles son sus cualidades hemos contado con José Manuel Moreno Rojas, investigador principal de IFAPA (Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de la Junta de Andalucía), Coordinador del Área de Alimentación y Salud; y con Mª Gema Pereira Caro, investigadora de IFAPA.

Cómo se obtiene el ajo negro

Las características organolépticas del ajo negro son consecuencia de los cambios que se producen debidos al proceso de calentamiento, denominado envejecimiento, al que se somete el ajo crudo (blanco). Durante este proceso, se controlan las condiciones de humedad y temperatura durante un cierto periodo de tiempo (>20 días) y tienen lugar cambios físico-químicos en el ajo fresco. Los más característicos son el cambio de color, a marrón oscuro-negro, y el cambio de textura y sabor, donde el característico sabor/olor desagradable-pungente típico del ajo desaparece completamente.

El resultado es un ajo de color negro, textura suave y tierna parecida a una gominola y sabor dulce, ya que su contenido en azúcares aumenta significativamente, siendo más deseable para el consumidor desde el punto de vista sensorial. Además, el ajo negro va a presentar una mayor concentración de compuestos de reconocida bioactividad.

De esta forma, la mejora en las propiedades sensoriales y de digestibilidad (pesadez o reflujo que provocan en algunas personas el ajo blanco, reflujo, etc.) ayuda a una mayor ingesta del alimento (frecuencia diaria, por ejemplo, en contraposición al ajo blanco crudo), por lo que junto con un mantenimiento o incremento de las propiedades saludables, lo posiciona con un buen alimento con potencial saludable para incluir en nuestra dieta.

Qué beneficios tiene el ajo negro

Son múltiples los estudios sobre ajo negro que identifican compuestos a los que se atribuyen propiedades beneficiosas para la salud. Entre estas propiedades cabe destacar su actividad antioxidante, retrasando el envejecimiento celular, su actividad antimicrobiana, actuando frente a bacterias y hongos que causan infecciones; y su actividad anticancerígena sobre cáncer de colon, mama o gástrico, modulando la actividad de ciertas enzimas oxidativas y previniendo el daño al ADN.

Además de lo ya comentado, existen en su composición unas sustancias muy interesantes denominadas compuestos organosulfurados en los que se ha demostrado que mejoran las defensas actuando sobre el sistema inmune, previene la aparición de enfermedades cardiovasculares (mejora la circulación sanguínea y reduce la tensión arterial además de controlar los niveles de colesterol sanguíneo) y pueden prevenir o evitar el infarto de miocardio o el ictus, así como las migrañas, debido a que tienen efectos vasodilatadores.

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