Un estudio liderado por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha desarrollado un pan de trigo potencialmente apto para la mayoría de los celiacos y otras intolerancias al gluten. Los resultados han sido publicados en PLOS ONE.

Las patologías asociadas con la intolerancia al gluten se han incrementado en los últimos años y afectan aproximadamente al 7% de la población mundial. La enfermedad celiaca, la más conocida de ellas, es un trastorno autoinmune cuyo responsable es una parte del gluten de trigo, cebada y centeno. En la actualidad el único tratamiento efectivo disponible es una dieta libre de gluten de por vida, algo complicado de seguir y con efectos negativos en la salud intestinal.

El nuevo tipo de pan está elaborado mediante harinas de trigo de muy bajo contenido en gliadinas, las proteínas del gluten responsables de la celiaquía, obtenidas mediante tratamientos de modificación genética.

Francisco Barro, investigador del Instituto de Agricultura Sostenible (IAS-CSIC), explica: “Aunque la modificación de estas variedades de trigo supone una reducción de sus proteínas, sus propiedades nutritivas son similares a las del trigo común. Las versiones transgénicas compensan el déficit de gliadinas aumentando su contenido en otras proteínas presentes en el grano, no relacionadas con la celiaquía, y ricas en lisina, un aminoácido esencial para los humanos y que ha de incluirse en la dieta ya que el organismo no lo genera de forma natural”.

El pan desarrollado en este estudio fue comparado con pan de harina de trigo normal y con pan de harina de arroz, ingrediente habitual en la dieta sin gluten. Durante el análisis, en el que se tuvieron en cuenta las propiedades organolépticas, nutricionales e inmunotóxicas, los investigadores observaron que los panes elaborados con harinas sin gliadinas mostraban características de calidad harinopanadera similares
a las de la harina normal.

Por otro lado, en el análisis sensorial...

Toda la información en Revista Alimentaria nº 453