La organización que representa a la industria europea de alimentos y bebidas, FoodDrinkEurope, ha actualizado su caja de herramientas con nuevos avances científicos y tecnológicos.

La actualización de esta caja de herramientas es muy oportuna, dada la reciente entrada en vigor del Reglamento de la Comisión Europea que establece niveles de referencia y medidas para reducir la presencia de la acrilamida en los alimentos.

En esta 15ª edición, la nueva base de datos supone la colección más completa de conocimientos sobre la formación y la reducción de la acrilamida en una amplia gama de alimentos. Es el resultado de quince años de cooperación entre la industria de alimentos y bebidas y las autoridades nacionales de la Unión Europea, y muestra el compromiso continuo de la industria para investigar vías de formación de acrilamida y pasos de intervención para reducir la exposición.

También incorpora los últimos desarrollos y el conocimiento científico aplicado desde la investigación hasta el procesamiento de alimentos a escala industrial. La caja de herramientas describe diferentes pasos de intervención que pueden prevenir y reducir la formación de acrilamida en ciertas categorías de productos.

Novedades en la lucha contra la acrilamida

Algunos de los cambios clave son una distinción mayor entre las herramientas destinadas a los aperitivos de patatas procesadas (Potato-based Snacks) y las destinadas a las patatas fritas (French Fries). La razón es que, dados los diferentes atributos de procesamiento y producto terminado, no se pueden esperar los mismos resultados de reducción de acrilamida para diferentes categorías de productos.

El café y los sustitutos del café (basados fundamentalmente en cereales y achicoria) son a partir de ahora dos categorías separadas, lo que permite una designación más precisa de las medidas de mitigación.

Por otra parte, se ha reescrito la sección sobre Métodos de Análisis y Muestreo para analizar más a fondo los problemas relacionados con la incertidumbre de la medición, y también se han incluido los requisitos de análisis del reciente Reglamento de la Comisión y el trabajo de normalización del CEN (Comité Europeo de Normalización) sobre métodos de análisis para la acrilamida en ciertos productos alimenticios. Además, para llevar a cabo todas las medidas con éxito, se ha proporcionado orientación para implementar correctamente el nuevo Reglamento de la Comisión.

Dada la amplia gama de categorías de productos, procesos y factores que deben considerarse en las materias primas utilizadas en los productos alimenticios, la caja de herramientas de FoodDrinkEurope puede ayudar a los fabricantes individuales, incluidas las pymes con recursos limitados de I+D, a evaluar cuál de los pasos de intervención puede ser el más útil.

La acrilamida, en el punto de mira

La acrilamida es un compuesto orgánico que se forma en alimentos durante su cocción o procesado a altas temperaturas, especialmente en aquellos que contienen almidón, pero también es un componente del humo del tabaco. Se forma a temperaturas superiores a 170 grados y la cantidad producida depende de la receta, el tiempo y la temperatura de procesado. Se puede encontrar en una amplia gama de alimentos, sobre todo en aquellos preparados de manera industrial, pero los productos que más acrilamida contienen son las patatas fritas de todo tipo, el pan tostado, las galletas y la pastelería.

La acrilamida está clasificada por la OMS como probablemente cancerígeno para el ser humano a partir de estudios realizados con animales, que aseguran que hay pruebas de que puede causar cáncer en las personas, pero actualmente no son concluyentes.

España lucha contra la acrilamida

En España, la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), junto a la BEUC, la asociación europea de consumidores en la que se integra, ha llevado a cabo un estudio para analizar el contenido de acrilamida en distintos productos. En total se han analizado 477 productos, de los que 55 son vendidos en España. De estos 55, cinco superan los niveles de referencia, de los cuales dos son productos para bebés.

La OCU concluye que en general los fabricantes respetan los valores de referencia, pero el estudio demuestra que hay muchos productos que están por encima de los valores recomendados. Por ejemplo, de las 14 patatas fritas analizadas por la OCU, Five Guys Burger superó ampliamente el valor de referencia, como también lo hicieron Frit Ravich Chips sin sal añadida o las patatas fritas en aceite de oliva de Mercadona.

Por otra parte, las 11 marcas de galletas analizadas sí respetan los valores de referencia, pero no así las galletas para bebés, ya que dos de las diez marcas para lactantes y menores de tres años estudiadas superan los límites establecidos. La exposición de los más pequeños a la acrilamida es una de las principales preocupaciones de la OCU, pues es el sector de la población más sensible.

El nuevo Reglamento de la Comisión Europea incluye también las medidas que deberían tomar los fabricantes para reducir la formación de acrilamida, como la reducción de la temperatura de horneado o fritura y la adaptación del tiempo según el tamaño del alimento, o la selección de las materias primas. Además, en los productos de repostería se recomienda sustituir en la medida de lo posible la harina de trigo por la de arroz o maíz.

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