_{Gómez-Plaza, E.; Ballesta, O., Bautista-Ortín, A.B. Departamento de Tecnología de Alimentos, Nutrición y Bromatología, Universidad de Murcia, Campus de Espinardo. 30100, Murcia. España.}

Algunos vinos tintos envejecen en barricas de roble. Durante el envejecimiento en la barrica, los compuestos volátiles y no volátiles se extraen del roble y provocan una mejora del color y, sobre todo, del aroma de estos vinos.

Sin embargo, las barricas son costosas y además no es raro que puedan surgir algunos problemas durante el envejecimiento, como la contaminación de barricas por microorganismos, con una pérdida de calidad del vino. Por lo tanto, para ahorrar dinero y acortar el período en contacto con la madera, el uso de alternativas a las barricas se ha vuelto popular. Estas alternativas incluyen duelas, chips, astillas o polvo de madera y al usarlas, el vino se enriquece con los compuestos volátiles extraídos del roble.

Ahora, en el mercado se ha propuesto una nueva alternativa para aquellos consumidores que aprecian el aroma de roble en los vinos. Esta alternativa es una botella hecha de una sola pieza de roble francés acondicionado y tostado de forma similar al roble utilizado para la tonelería. Este estudio se muestra en la evolución de la concentración de compuestos volátiles derivados de la madera en los vinos almacenados en la botella de roble durante 24 horas y la variación de la tasa de extracción de estos después de dos llenados consecutivos de la botella. Además, el vino fue evaluado por un panel sensorial. La extracción de compuestos es muy rápida, consiguiéndose rápidamente niveles altos de algunos compuestos, como los furfurales, en apenas 2-4 horas. En el vino del primer llenado, los compuestos relacionados con el aroma del roble se detectaron solo dos horas después de llenar la botella, y un número importante de consumidores calificaron positivamente estos vinos.

INTRODUCCIÓN

Los vinos envejecidos en barricas mejoran su calidad organoléptica. Tras un periodo de maduración de barrica de roble, los vinos se enriquecen en sustancias aromáticas, el color es más estable y la complejidad en boca se mejora.

Los compuestos extraídos de la madera tienen diferentes...

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Artículo completo publicado en Revista Alimentaria 509

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