Un equipo del grupo de investigación ‘Instrumentación y Ciencias Ambientales’ de la Universidad de Cádiz, en colaboración con expertos italianos, han desarrollado una ‘lengua electrónica’ formada por dos sensores que registra una serie de parámetros físicos y químicos esenciales para analizar del mosto y determinar el grado óptimo de maduración de la uva.

Este sistema actúa como las papilas gustativas, detectando in situ y en apenas cinco minutos sabores, texturas y grado de maduración de la uva. Además, es un proceso más rápido que las pruebas tradicionales realizadas en el laboratorio, que exigen recopilar estos valores uno a uno. Con este método, los expertos han conseguido disponer de 18 parámetros esenciales con tan solo cuatro ensayos.

La novedad de este estudio, como recoge el artículo titulado ‘Prediction of parameters related to grape ripening by multivariate calibra on of voltammetric signals acquired by an electronic tongue’ y publicado en la revista Talanta, es ofrecer al viticultor una técnica rápida y precisa que le permita conocer cuando el fruto se encuentra en su estado óptimo de maduración. En concreto, esta técnica realiza un barrido electroquímico durante cinco minutos y tras ese intervalo de tiempo arroja respuestas de los diferentes indicadores relacionados con las propiedades organolépticas del vino, así como otras características químicas. Entre estas variables, destacan los componentes que proporcionan el gusto del vino, la tonalidad (intensidad); el color; la luz que pasa a través del vino (la densidad óptica); el contenido en polifenoles, el grado de sequedad, acidez, fructosa y azúcares, así como el pH del mosto.

Todas estas medidas aportan información casi al instante al viticultor, lo que le permite actuar de manera inmediata si los resultados del producto no son los esperados. “De esta forma, podemos saber la cantidad de grado alcohólico que contiene el mosto, si el vino estará ácido o precipitado en la botella y, en consecuencia, adoptar las medidas necesarias para obtener un producto de calidad”, asegura a la Fundación Descubre Laura Cubillana, investigadora de la Universidad de Cádiz co-responsable de este estudio.

La ‘lengua electrónica’ empleada en este estudio está compuesta por dos sensores diferentes, uno…

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Artículo completo publicado en Revista Alimentaria 499

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