Investigadores del grupo de Bioquímica, Tecnología e Innovación de la Carne y Productos Cárnicos del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC), del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), y de la Universidad Politécnica de Valencia (UPV) han demostrado la eficacia de un recubrimiento de gelatina enriquecido con un hidrolizado de proteínas de tomate para mejorar la calidad de la carne de cerdo. Los resultados del trabajo, que se publica en la revista Polymers, muestran un retraso en la oxidación de los lípidos del producto debido, en gran parte, a la acción de los péptidos con actividad antioxidante que forman parte del hidrolizado.

La carne es un producto perecedero cuyos primeros síntomas de deterioro son los cambios de color, apariencia, aroma, exudado de agua, y, finalmente, el crecimiento microbiano. Por ello, se busca contar con mecanismos fiables que garanticen la calidad del alimento hasta su llegada al consumidor.

Los recubrimientos desarrollados no solo sirven como barrera directa frente al agua o el oxígeno al aplicarse sobre la carne de cerdo fresca, sino que...

Artículo completo en Revista Alimentaria 515

Infórmate aquí sobre cómo puedes suscribirte y enterarte de todo.

Quizá te interese ver estas noticias relacionadas:

• Envases biodegradables que alargan la vida útil de los alimentos

• Nuevo kit para lograr frutos rojos más seguros