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縋or qu debemos conservar el aceite de oliva virgen extra sin luz y aire?

Aceite de Oliva
Aceite de Oliva

Fuente: Revista Alimentaria | 03/06/2020


El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es un producto que tiene gran protagonismo en nuestra revista, no solo por los beneficios de su consumo, o por la multitud de tipos que hay, sino porque el olivo es uno de los principales cultivos de la agricultura española. Esta vez, para conocer cómo debemos conservarlo, contamos con la ayuda del Dr. Rafael Guardeño, Director del Departamento de I+D+i de ARTEOLIVA.

"La luz y el aire son los dos peores enemigos del AOVE. Toda grasa vegetal sufre un rápido y acelerado deterioro cuando se expone a la acción de la luz y el aire. En el caso del AOVE, especialmente en aquellos procedentes  de variedades de aceituna arbequina, este proceso fotoxidativo destruye las vitaminas liposolubles (A y E) y los antioxidantes (polifenoles…)  en poco más de 90 días. Por eso hay que elegir envases 100% opacos y al vacío o con atmósfera inerte mediante un gas incompatible con el oxígeno", explica Guardeño.

Los polifenoles se están descubriendo en los últimos años como el gran tesoro del aceite de oliva virgen extra para combatir enfermedades cardiovasculares o el Alzheimer cuando el aceite posee un alto contenido en los mismos. Los estudios de la doctora Espoto de la Universidad de Perugia demuestran que los aceites de oliva virgen expuestos a la luz durante 6 meses sufren una pérdida media de polifenoles situada entre el 72,1 y el 90,8 %, lo que supone la erradicación de su principal aporte de salud.

 

¿Cuáles serían por orden de importancia los envases que mejor protegen al aceite?

Los estudios de mayor peso científico llevados a cabo por diferentes organismos independientes, como el Instituto de la Grasa de Sevilla perteneciente al CSIC, prueban de forma irrefutable que es necesario proteger el aceite de la luz y el aire. Por eso el envase debe ser 100% opaco y sin oxígeno en su interior.

 

"Las pruebas comparativas de este organismo revelaron que el brik es, con diferencia, el mejor envase para conservar lo saludable de un buen AOVE, después la lata y la cerámica, y a mucha distancia el envase de vidrio topacio (oscuro) y los peores resultados –deficientes- el vidrio transparente, y el pvc (plástico)", explica Rafael Guardeño.

 

"El problema de la lata es su elevado impacto medioambiental por la cantidad de metal que se necesita para envasar 1 litro de aceite. Desde el punto de vista medioambiental, el Tetra Prisma es un envase sostenible, pesa casi 13 veces menos que una botella de vidrio del mismo volumen", concluye.

 

Aceites en envases translúcidos, ¿peor calidad?

Muchas veces podemos observar que el aceite de oliva viene en elegantes envases que ayudan a su venta ya que dejan ver color del aceite, apostando por la calidad visual. Sin embargo, es un tema con gran controversia en el que Guardeño ha dado su opinión:

 

“Como norma general esta opción suele ser peor, ya que no sabemos el tiempo que esa botella ha estado en una estantería expuesta a la luz del supermercado; excelentes aceites se estropean en un par de meses por una conservación deficiente”.

 

¿Son fiables los aceites de envases opacos?

"El mito de que si no puedo verlo no sé si es bueno lo que hay dentro ya está un poco pasado. Los mejores aceites ya se venden en envases opacos (vidrio o cerámica), siempre hay que probar el aceite y, si es bueno, intentar fidelizarnos a aquella marca que nos ofrezca alta calidad a precios razonables", afirma Guardeño.

 

En la misma línea, finaliza: “Convendría informar mejor al consumidor puesto que un consumidor bien informado elige mejor y, sobre todo,  porque es la única manera de que el AOVE le aporte todos los beneficios para su salud".

En este sentido, recuerda que la Unión Europea en un Reglamento establece que en los envases de aceite de oliva tiene que aparecer una mención que recomiende su protección de la luz y el calor.

 

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