Las aminas biógenas (ABs) constituyen una importante familia de biomoléculas presentes en el organismo humano. Sus concentraciones, sin embargo, se deben encontrar dentro de unos niveles óptimos, ya que si bien tienen importantes funciones biológicas (especialmente neurotransmisoras y hormonales), su exceso puede provocar multitud de problemas, que van desde intolerancia hasta intoxicación.

Es por ello que el organismo dispone de una ruta para sintetizarlas a partir de sus aminoácidos precursores, pero también de varios mecanismos para su regulación, siendo especialmente importantes los basados en su degradación oxidativa (por acción del O₂) catalizada por enzimas como la Diaminooxidasa, (DAO), o la Monoaminooxidasa (MAO)) [1]. Los problemas de salud más importantes surgen en aquellas personas en las que estos mecanismos regulatorios no funcionan adecuadamente.

Las ABs se encuentran también presentes en productos alimenticios ricos en proteínas o fermentados, aunque sus concentraciones dependen mucho de las condiciones de conservación y procesado que haya sufrido el alimento hasta que llega al consumidor final.

De entre las AB, la Histamina (muy frecuente en pescado) y la Tiramina (mayoritaria en quesos) son las que generan más problemas para la salud; además otras dos, la Putrescina y Cadaverina, son importantes porque aparecen en muchos tipos de alimentos, potencian la toxicidad de las anteriores y son una fuente potencial de nitrosamidas (sustancias con propiedades cancerígenas).

Aunque la legislación (española y europea) solo establece niveles máximos de Histamina en pescados de las familias de los escómbridos y clupeídos (100 mg/Kg en crudo y 200 mg/Kg en salado), en los últimos años ha crecido el interés por controlar la concentración de AB en alimentos.

Por un lado, como indicador de su calidad y frescura (el contenido en algunas ABs aumenta con la degradación del alimento) y, por otro, como criterio para evaluar los posibles efectos adversos derivados de su ingestión. Para ello se han puesto a punto métodos analíticos muy eficaces y robustos, basados generalmente en el uso de...

Artículo completo en Revista Alimentaria 511

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