El Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura organiza una jornada de demostración dirigida a industrias alimentarias sobre el uso y ventajas de nuevos métodos de procesado de alimentos. Tendrá lugar el próximo martes, 28 de mayo, a partir de las 11 horas, en Badajoz. Está dirigida a empresas de productos cárnicos, lácteos, vegetales, centrales hortofrutícolas y, en general, las empresa interesada en conocer esta tecnología.

El encuentro se centrará en la aplicación de un proceso denominado altas presiones hidrostáticas, como alternativa al tratamiento térmico que habitualmente se utiliza en la industria. Entre sus ventajas, alarga la vida útil de los alimentos, conserva los compuestos nutricionales, reduce la carga microbiana y elimina microrganismos patógenos presentes en el producto.

Las altas presiones hidrostáticas es una tecnología existente en el mercado, que somete a los alimentos a altos niveles de presiones isostáticas (400-600 Megapascales) transmitidas mediante el agua; lo que equivale a unas seis veces más que la presión que ejerce el agua en lo más profundo de la Fosa de las Marianas, en el Océano Pacífico.

La línea de trabajo del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura, centro adscrito a CICYTEX, es la aplicación de esta tecnología en el procesado y conservación de alimentos de alto valor nutricional y de interés para la región: productos cárnicos, quesos, purés y zumos provenientes de excedentes de las producciones hortofrutícolas, entre otros.

Trabajos realizados en Extremadura

Entre otros trabajos, el personal investigador y técnico del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura ha estudiado el uso de las altas presiones hidrostáticas en la obtención de zumos, “smoothies”, purés, elaborados con ciruela, nectarina, cereza, calabaza, ricos en compuestos bioactivos, con mayor calidad nutritiva y sensorial (olor, sabor, textura). 

En cuanto a los productos cárnicos, el procesado mediante altas presiones hidrostáticas ha permitido la elaboración de productos sin aditivos sintéticos, como las hamburguesas, con una vida comercial de al menos 30 días. El jamón ibérico loncheado, sometido también a esta tecnología, reduce sensiblemente la carga microbiana de patógenos como Listeria monocytogenes, lo que facilita la apertura a nuevos mercados. En el caso de otros productos cárnicos como chorizo, salchichón o lomo ibérico, aumenta su vida útil y reduce el número de microorganismos sin afectar a su calidad organoléptica.

En el área de lácteos, han evaluado la seguridad alimentaria en quesos de leche cruda y la eliminación de bacterias patógenas. En los trabajos realizados con la Torta del Casar, se consiguió prolongar la vida útil del producto, manteniendo su sabor y cremosidad.

Por otra parte, el uso de altas presiones hidrostáticas consigue la estabilización microbiológica del vino, sin perder sus cualidades saludables y organolépticas. Los ensayos de aromatización con virutas de madera, realizados en el Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura, han dado buenos resultados y pueden ser una buena alternativa al empleo de barricas.

Jornada de demostración en Badajoz

La jornada de demostración del uso de esta tecnología tendrá lugar el martes, 28 de mayo, a partir de las 11 horas, en el Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (Avda. Adolfo Suárez s/n, junto a la Escuela de Ingenierías Agrarias). Esta actividad ha sido organizada por CICYTEX en el marco del proyecto INNOACE (Innovación abierta e inteligente en la EUROACE), financiado por el Programa Operativo de Cooperación Transfronteriza España Portugal (POCTEP) de la Unión Europea. El objetivo es incentivar la innovación en las pymes en distintas áreas estratégicas como la agroalimentación, la salud, el turismo, los recursos naturales o las TIC. 

En el encuentro intervendrá la directora de CICYTEX, Carmen González Ramos; el coordinador del proyecto de INNOACE en CICYTEX, Francisco Hinojal Juan; además de investigadores que trabajan en proyectos de altas presiones hidrostáticas en este centro. Jesús García Parra explicará las bases generales de la aplicación de esta tecnología; Irene Palacios Romero hablará del desarrollo de bebidas de frutas tratadas por altas presiones hidrostáticas; María Jesús Martín Mateos informará de su aplicación para mejorar productos cárnicos tradicionales; y Ana Alves Silva, de la Escuela Agraria de Elvas (Portugal), expondrá resultados de las altas presiones en el campo de extractos vegetales y productos cosméticos.

También está prevista una exposición de casos de éxitos con el uso de esta tecnología por parte de una empresa fabricante de equipos de altas presiones.

Para concluir la jornada, a las 12:45 horas aproximadamente, se ha programado una demostración práctica del funcionamiento de esta tecnología con el equipo de altas presiones hidrostáticas del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura.

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