La profesora Mª José Frutos Fernández, del Área de Tecnología de los Alimentos de la Universidad Miguel Hernández (UMH) de Elche, será la coordinadora de un proyecto europeo, financiado con 1.475.000 euros para investigar las propiedades beneficiosas del azafrán. Los trabajos de investigación se desarrollarán en la UMH y en otras universidades y centros de Italia, Francia, Alemania, Portugal, Argelia y España.

El proyecto, denominado “Valorización del azafrán y sus subproductos florales como fuentes innovadoras para el desarrollo de alimentos con alto valor añadido” (en su acrónimo inglés, SAFFROMFOOD), servirá para potenciar la producción de este alimento en la cuenca mediterránea.

Tradicionalmente el azafrán se ha utilizado en la cocina por sus propiedades organolépticas - por su color, sabor y aroma- pero no se han estudiado en profundidad sus efectos en la salud. Algunos estudios recientes indican que este ingrediente, tan presente en la dieta mediterránea, podría tener propiedades beneficiosas para la salud. El proyecto de investigación de la profesora Frutos servirá también para mejorar las fases de producción del azafrán, estabilizar los compuestos bioactivos del producto para que sus derivados alimentarios mantengan sus propiedades en el momento del consumo, y en última instancia comprobar que dichos efectos se producen. El estudio analizará tanto el estigma de la flor del azafrán como sus productos florales derivados.

Además de la coordinación del proyecto, el laboratorio de la profesora Frutos, ubicado en la Escuela Politécnica Superior de Orihuela, aplicará su experiencia en el desarrollo de alimentos funcionales para evaluar qué propiedades del azafrán llegan hasta el consumidor y cómo se modifican en el momento de la digestión. Este sería un paso previo a...

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