Hoy 9 octubre se celebra el Día Mundial del Huevo, y desde la Asociación de Periodistas Agroalimentarios de España (APAE), junto con la Asociación de Informadores de la Salud (ANIS) y el Instituto de Estudios del Huevo, organizaron el webinar "Huevo, mucho más que la proteína perfecta" para dar a conocer las propiedades de este alimento.

En el seminario intervinieron Ana Barroeta, del Servicio de Nutrición y Bienestar Animal SNiBA de la Universidad Autónoma de Barcelona (UAM), y Marta Miguel, del Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL, CSIC-UAM).

Respecto a los sistemas de producción de huevos, Ana Barroeta explicó que todos los sistemas son necesarios (en jaula, en suelo, camperas y ecológicas), ya que todos tienen puntos fuertes y débiles. Las diferencias más relevantes las encontramos entre cada granja, más que por el sistema de producción: al final, cada granja busca la combinación de elementos más adecuada en función del tipo de animal, manejo, alimentación, etc.

Por su parte, Marta Miguel explicó las cualidades nutricionales del huevo: "Aporta muy pocas calorías (80 calorías un huevo de tamaño medio), es rico en proteínas del más alto valor biológico; contiene grasas, la mayor parte de ellas consideradas grasas buenas, como el ácido linolénico o el omega 3, que son de fácil digestión, y tiene otros componentes lipídicos como la lecitina y los fosfolípidos, muy importantes para el desarrollo neurológico; también contiene colesterol. En cuanto a las vitaminas, aporta sobre todo del grupo B (B1, B2, B3 y B12), así como vitamina A, D y E; además tiene minerales (hierro, fósforo, potasio y magnesio), y carotenoides como la luteína y la zeaxantina, con efecto antioxidante".

En consecuencia, "se trata de un alimento muy completo y debe estar includo en la dieta de todo el mundo, y especialmente para niños, personas mayores y embarazadas se recomienda el consumo de un huevo diario". En este sentido, recordó que las últimas recomendaciones publicadas por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) son consumir 2-4 huevos/semana, y añadió que los últimos estudios apuntan que se puede tomar hasta un huevo al día sin problemas.

En cuanto a la forma de consumir este alimento, aseguró que como mejor se digiere el huevo es cocinado, así que prácticas como tomar claras de huevo crudas no son muy útiles porque en crudo sus componentes no son muy biodisponibles.

A continuación, la investigadora explicó las últimas investigaciones que se están llevando a cabo en torno al huevo, que incluyen la posibilidad de crear huevos enriquecidos en omega 3, con menos cantidad de colesterol, etc.

Para lograr huevos enriquecidos en omega 3, la estrategia más utilizada es añadir harinas de pescado, semillas de lino o incluso algas o bellotas en la alimentación de las gallinas, y de esta forma son capaces de acumular o transformar parte de esas grasas en omega 3.

Respecto al colesterol, la experta destacó el progreso que se ha producido en las investigaciones en los últimos años. Así, recordó que en 1984 tuvo mucha repercusión una portada de la revista Time que mostraba un plato con huevos fritos y la palabra “Colesterol”. 15 años después, la misma publicación mostraba en una portada de 1999 otro plato con huevos pero explicando que los avances en investigación habían demostrado que no existe asociación entre el consumo de huevos y la aparición de enfermedades cardiovasculares.  

A pesar de esto, se siguen llevando a cabo desarrollos con el fin de conseguir huevos con menos contenido en colesterol, como por ejemplo los trabajos realizados en la Universidad de Oviedo para fraccionar los componentes de la yema y separar los que se quieren retirar. Otra opción son los huevos azules, que proceden de la raza de gallina araucana y contienen un contenido de colesterol menor que los de otras razas.

También mencionó desarrollos que se han conseguido más centrados en la parte gastronómica, como el huevo frito congelado o el huevo a baja temperatura envasado, que se comercializa para que se pueda calentar solamente y está listo para consumir.

Por su parte, el huevo hidrolizado, desarrollado por su grupo de investigación, se obtiene mediante el uso de enzimas que permiten cortar la proteína del huevo para obtener péptidos (secuencias de aminoácidos más pequeñas). Estos péptidos tienen aplicaciones en salud y gastronómicas. Algunos tienen efectos positivos para la salud, y pueden ayudar frente a la obesidad, diabetes, dislipemia e hipertensión. En cuanto a la gastronomía, han logrado nuevas texturas del huevo, que permiten obtener productos similares a los lácteos pero sin lactosa ni proteínas de la leche, por lo que son adecuados para alérgicos e intolerantes a la lactosa.

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