Laura Salvia Trujillo¹, Arena Lascorz Roig², Miguel Ángel Cubero Márquez² y Olga Martín Belloso¹

¹Departamento de Tecnología de Alimentos, Universidad de Lleida, Rovira Roure 191, 25198, Lleida

²Departamento de I+D+i, Indulleida S.A., Crta. N-230, Km 12, 25125, Alguaire

Actualmente, los consumidores están muy concienciados de la importancia que tiene para su salud la incorporación de alimentos naturales en la dieta. Asumen que tanto el uso de aditivos sintéticos como el procesado industrial hacen mermar la calidad sensorial y nutricional de los alimentos. Por ello, piden cada vez más productos libres de aditivos y con un procesado industrial mínimo. Esto ha llevado a la comunidad científica y a la industria del sector de la alimentación a unir esfuerzos para desarrollar estrategias de conservación de alimentos que sean lo más naturales posible y con el nivel de procesado imprescindible para garantizar la seguridad de los alimentos que salen al mercado.

En este contexto, ha tenido lugar una colaboración entre la Universidad de Lleida y la empresa Indulleida, S.A. para desarrollar bebidas a base de zumos de frutas seguras y estables sin el uso de aditivos artificiales. Por un lado, el equipo de la Universidad de Lleida cuenta con una larga trayectoria en la investigación de tecnologías innovadoras para la conservación de alimentos, y por otro lado, la empresa Indulleida S.A. es una empresa pionera en el sector de las bebidas a base de frutas.

Los aceites esenciales son sustancias de carácter oleoso extraídas de plantas herbáceas, o de pieles de frutas por lo que se consideran subproductos de la industria de zumos. Se ha demostrado que estos aceites tienen actividad antimicrobiana frente a microorganismos que deterioran la calidad de los alimentos y pueden comprometer la salud del consumidor. Este hecho supone una gran oportunidad para conservar alimentos evitando el uso de aditivos sintéticos, además de aprovechar su capacidad para aportar aroma y sabor a los alimentos.

Sin embargo, los aceites esenciales son de naturaleza lipídica, por lo que no son solubles en agua. Por tanto su dispersión en bebidas, donde la mayor parte es agua, supone un reto tecnológico y requiere del uso de técnicas de emulsificación. Así, la dispersión de gotas de aceites esenciales mediante la formación de emulsiones es una estrategia prometedora para la formación de dispersiones de aceite en agua estables en bebidas a base de zumos de frutas. Se ha visto que cuanto más pequeño es el tamaño de las gotas de los aceites esenciales tanto más estables son las emulsiones formadas y más eficaz es su acción letal  frente a microorganismos patógenos o de deterioro de los alimentos.

En concreto, se desarrollaron dos bebidas, una a base de zumos de manzana y pepino, y otra a base de...

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Publicado en Revista Alimentaria 495

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