^{Irene Albero Elorza y Álvaro Antonio Maestre Pérez}

^{Ganadores de la 3ª edición de los Premios Pascual Startup en la categoría de "Futuros emprendedores" con el proyecto Cuore di Caffè}

¿Qué es y para que se usa el β-glucano?

Los ß-glucanos son polisacáridos de elevado peso molecular. Se encuentran en la pared celular de diversos organismos vivos como bacterias, hongos y plantas (cereales como avena, o en el caso de este trabajo, cebada). Dependiendo de esta procedencia, los β-glucanos tienen diferentes estructuras químicas y masas moleculares, y por tanto realizan distintas funciones biológicas. Se emplea el β-glucano de origen cereal por sus propiedades particulares.

El  β-glucano de cereal se utiliza en distintas industrias principalmente como aditivo por sus características como espesante o estabilizador, no obstante cada vez se está utilizando más como ingrediente para alimentos funcionales debido a las propiedades  que tiene para la salud.

El β-glucano de cereales ayuda a la reducción del índice glicémico de los alimentos que lo incluyen (interesante para la producción destinada a consumidores con diabetes) y a la disminución de la concentración plasmática de colesterol total. La alegación de salud sobre consumo de ß-glucanos de cereales y disminución del colesterol ha sido aceptada tanto por la FDA de EE.UU. como por la EFSA de la U.E.

¿Por qué introducirlo en café?

El café es un producto de uso diario ampliamente aceptado en la dieta diaria de la mayoría de la población, especialmente en adultos de mediana edad que son el sector objetivo al que iría dirigido el producto. Por tanto, una alternativa de interés, sería la incorporación de β-glucano en el café soluble.

Además de las propiedades aportadas por el β-glucano, los antioxidantes naturales presentes en  el café, reducen los niveles séricos de colesterol total y triglicéridos y aumentan la sensibilidad a la insulina (Martínez López Sara, 2014).

Desarrollo del producto

Actualmente la estrategia para la elaboración de alimentos enriquecidos en β-glucanos por sus efectos saludables, se lleva a cabo adicionando avena al producto, fundamentalmente en galletas y snacks.

Para la fabricación del café con β-glucano, se precisa en primer lugar...

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Artículo completo publicado en Revista Alimentaria 497

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