La prevención de la listeria lleva años siendo uno de los mayores quebraderos de cabeza para la industria alimentaria. No es para menos: hablamos de una bacteria que sobrevive en frío, que se cuela en superficies que parecen limpias y que puede causar infecciones graves, especialmente en personas embarazadas, mayores o inmunodeprimidas. En ese contexto, tecnologías como las que desarrolla ASP Ozono están cambiando las reglas del juego, porque el ozono no solo desinfecta, sino que lo hace sin dejar residuos químicos y atacando a la bacteria desde varios frentes a la vez.

Pero vayamos por partes.

Primero, ¿por qué la Listeria es tan complicada de combatir?

La Listeria monocytogenes tiene una característica que la hace especialmente peligrosa en entornos industriales: le da igual el frío. Mientras que la mayoría de los patógenos se frenan a temperaturas de refrigeración, esta bacteria sigue creciendo a 4 °C. Eso significa que una cámara frigorífica no es garantía de nada si no hay un protocolo de desinfección adecuado.

Además, tiene una facilidad enorme para formar biopelículas. Estas estructuras son básicamente colonias de bacterias que se adhieren a superficies, acero inoxidable, caucho, juntas de goma, suelo, y se cubren con una capa protectora que las hace resistentes a muchos desinfectantes convencionales. Es ahí donde los métodos tradicionales empiezan a fallar.

El ozono como agente desinfectante: qué hace exactamente

El ozono (O₃) es una molécula inestable que, al entrar en contacto con materia orgánica, la oxida de forma agresiva. En términos prácticos, eso significa que destruye la membrana celular de las bacterias, incluyendo la de la Listeria, sin darles tiempo a desarrollar resistencias. Es un mecanismo de acción físico-químico, no como los antibióticos, que las bacterias pueden aprender a esquivar.

Lo más relevante para la industria es que el ozono actúa en múltiples formas:

• En fase gaseosa: ideal para desinfectar cámaras de almacenamiento, túneles de envasado y zonas de difícil acceso donde el agua no llega bien.

• En fase acuosa (agua ozonizada): perfecta para el lavado de superficies, equipos de procesado, cintas transportadoras y también para el tratamiento directo de alimentos como frutas, verduras o carne.

• Combinado con sistemas CIP (Clean In Place): integrado en los circuitos de limpieza automática de instalaciones más grandes.

Y lo más importante: el ozono no deja residuos. Se descompone en oxígeno, lo que lo convierte en una opción muy atractiva para sectores con normativas estrictas sobre aditivos y sustancias químicas en alimentos.

Las superficies: el gran punto ciego de muchas empresas

Uno de los errores más frecuentes en los planes de prevención es centrarse demasiado en el producto y olvidar las superficies. Las biopelículas de Listeria pueden establecerse en rincones que se limpian a diario pero que nunca se desinfectan de forma realmente eficaz.

Aquí es donde los sistemas de ozono marcan una diferencia tangible. La aplicación de ozono gaseoso en las cámaras tras las jornadas de limpieza permite alcanzar grietas, juntas y zonas de sombra donde los cepillos y los desinfectantes líquidos no terminan de llegar. Una cámara bien ozonizada no es solo más limpia, es más segura durante más tiempo.

Cómo integrar el ozono en un protocolo real de prevención de Listeria

No se trata de sustituir todo lo que ya se hace, sino de complementarlo. Un protocolo eficaz de prevención que incluya ozono podría organizarse así:

• Limpieza mecánica previa: eliminar restos orgánicos físicamente. El ozono funciona mejor cuanta menos suciedad visible hay.

• Aplicación de agua ozonizada para el lavado de equipos y superficies en contacto directo con alimentos.

• Ozonización gaseosa de cámaras y zonas cerradas durante los períodos de inactividad (noches, fines de semana).

• Monitorización regular con análisis microbiológicos para verificar que los niveles de contaminación se mantienen bajo control.

Normativa y seguridad en el uso del ozono

Es importante tener en cuenta que el ozono, aunque natural, requiere un manejo cuidadoso. En concentraciones altas es irritante para el sistema respiratorio, por lo que los equipos deben instalarse con los protocolos de seguridad adecuados y nunca operar en espacios con personas dentro sin los controles pertinentes.

La buena noticia es que en España y en la Unión Europea existe regulación específica que avala su uso en la industria alimentaria, y los sistemas profesionales como los de ASP Ozono están diseñados para cumplir con esos estándares, incluyendo sensores de concentración y sistemas de control automático.