Isidoro Carretero Cañado
Director Calidad Codan S. A.
La calidad es un concepto abstracto, discutimos mucho sobre qué es la calidad, para mí simplemente es cumplir expectativas. En otras palabras, la calidad es la medida en que un producto satisface las necesidades y expectativas de aquellos que lo consumen.
En realidad, lo que buscamos en un departamento de calidad de CODAN es la uniformidad y sobre todo la seguridad. Esto implica que el producto sea fiable y funcione de manera consistente, que sea duradero y pueda ser utilizado durante su período de vida útil.
La importancia de la calidad es fundamental para satisfacer las necesidades, manteniendo la confianza de nuestros clientes.
En resumen, es un concepto fundamental en la industria y se refiere a la capacidad de un producto para cumplir con los requisitos y expectativas de los clientes. La gestión de la misma implica planificar, controlar y asegurar la satisfacción de las necesidades esperadas.
La calidad y seguridad alimentaria son conceptos intrínsecamente unidos y fundamentales en las empresas de bollería para garantizar la producción de productos seguros para los consumidores.
Los sistemas de calidad dentro de la industria alimentaria son una compleja red interrelacionada de diferentes factores. Por una parte, el control de los ingredientes utilizados en la producción, incluyendo la harina, el azúcar, los huevos y otros. También debemos tener cuidado con los materiales auxiliares que usamos, ya que están en contacto directo con nuestro producto y pueden transferirles contaminantes no deseados. Por otra, el control de los procesos debe ser realizado de manera higiénica y segura para evitar la contaminación de los productos. Además, el control del ambiente, como la temperatura y humedad, ya sea en el procesamiento como en el almacenamiento del producto para evitar la proliferación de microorganismos patógenos. Finalmente, la supervisión del etiquetado y envasado debe ser realizados de manera clara y precisa para proporcionar información al consumidor sobre los ingredientes y la fecha de caducidad. El envasado eficiente es el proceso que nos va a permitir que el producto mantenga sus propiedades a lo largo de su vida, cualquier fallo en el mismo va a condicionar problemas ulteriores.
Para realizar nuestro trabajo de forma efectiva es importante realizar un análisis de peligros para identificar los posibles riesgos de contaminación en todos los puntos del proceso, desde la recepción y almacenamiento de la materia prima, como a lo largo de los procesos seguidos en la producción. Debemos conocer los puntos que debemos controlar para que la cadena de la producción sea segura, tendremos además que analizar los distintos puntos de esta cadena y cómo interactúan entre ellos. Además, tenemos una función educadora y formadora del personal, es importante capacitar al personal sobre las prácticas de higiene y seguridad alimentaria para garantizar productos seguros. Así conseguimos el cumplimiento de unas normas de buenas prácticas de fabricación.
Con todos estos trabajos obtenemos grandes beneficios, protegemos al consumidor de productos contaminados o de baja calidad, mejoramos la confianza del consumidor y ayudamos a cumplir con las regulaciones y normas aplicables a la industria alimentaria.
El monitoreo y evaluación de los procesos de calidad son fundamentales para garantizar la efectividad de los procesos e identificar oportunidades para mejorar.
En resumen, los trabajos que realizamos son fundamentales en las empresas de bollería para garantizar la producción de productos seguros y fiables para los consumidores. La implementación de sistemas de calidad y seguridad alimentaria puede ayudar a proteger al consumidor, mejorar la reputación de la empresa y cumplir con las regulaciones aplicables.
El mundo de la alimentación evoluciona muy rápidamente, con nuevos ingredientes, nuevos procesos y nuevas normativas, y ello nos obliga a tener una formación continuada, no podemos perder pie. Para ello es fundamental apoyarnos en el uso de nuevas tecnologías en calidad alimentaria, que es cada vez más común.
Cada vez se buscan más sistemas de sensorización que pueden ser utilizados para detectar la presencia de patógenos, toxinas y otros contaminantes en los alimentos. El uso de análisis de imagen puede ser utilizado para detectar defectos y contaminantes en los alimentos.
Tecnologías ópticas pueden ser utilizadas para analizar la composición química de los alimentos y detectar contaminantes.
El uso de estas nuevas tecnologías implica además el procesamiento y análisis de datos. Este análisis de datos es utilizado para identificar patrones y tendencias en la producción y distribución de alimentos.
La utilización de estas nuevas tecnologías mejora la seguridad alimentaria, ya que pueden ayudar a detectar y prevenir la contaminación de los alimentos, mejoran la calidad de los productos alimenticios al detectar defectos y contaminantes, colaboran en la reducción de costos asociados con la inspección, el control, y mejoran la eficiencia.
Las nuevas tecnologías tampoco son la panacea, puesto que su implementación puede requerir una inversión significativa en equipos y capacitación para poder usarlos. Además, la integración de nuevas tecnologías con sistemas existentes puede ser un reto que en muchas ocasiones es muy complejo, lo que nos obliga a realizar formaciones de capacitación y educación del personal, ya que son fundamentales para el uso efectivo de las mismas.
No obstante, las nuevas tecnologías pueden proporcionan oportunidades de innovación y mejora en la industria alimentaria.
Es importante decidir qué tecnología puede ser mejor explotada en nuestras instalaciones. Como he dicho anteriormente, tienen un gran coste económico y de formación, que luego tiene que poder amortizarse con las mejoras obtenidas.
Nosotros desde CODAN hemos apostado por el uso de la espectroscopia de infrarrojo cercano (NIR), una técnica analítica que se utiliza cada vez más en la industria alimentaria para garantizar la seguridad y calidad de los productos alimenticios.
NIR es una técnica rápida y no destructiva que puede ser utilizada para analizar los alimentos sin dañarlos, proporciona resultados precisos y exactos sobre la composición y calidad de los alimentos. Tiene la ventaja de ser una de las tecnologías más versátiles: puede aplicarse en una gran variedad de aplicaciones y productos alimenticios.
Puede usarse para detectar contaminantes como patógenos, toxinas y residuos de pesticidas en los alimentos. Por ejemplo, se puede utilizar para detectar la presencia de Salmonella en productos cárnicos o de Escherichia coli en productos lácteos.
Es muy útil para analizar la composición química de los alimentos y detectar adulteraciones o contaminaciones. Por ejemplo, se puede utilizar para determinar la autenticidad de productos como el aceite de oliva o el vino.
Puede emplearse para identificar productos alimenticios y detectar falsificaciones o adulteraciones. Por ejemplo, se puede utilizar para identificar la especie de pescado en productos pesqueros.
NIR puede aplicarse también para controlar parámetros de la calidad de los productos alimenticios como humedad y actividad de agua: este es uno de los nuevos desarrollos que hemos desarrollado junto al CNTA.
Para poder usar NIR, requiere de una calibración y validación adecuadas para garantizar la precisión y exactitud de los resultados, lo que supone un entrenamiento y una repetición de ensayos hasta obtener el modelo matemático a aplicar. Su uso requiere experiencia y conocimiento en la técnica y en la interpretación de los resultados.
Con esta tecnología vamos a empezar a implementar nuevos desarrollos junto a CNTA para disminuir el desperdicio alimentario en nuestras producciones. El nuevo modelo está basado en toma de datos en la propia línea de producción.
Ninguna empresa alimentaria puede hoy en día entenderse sin un departamento de calidad que asista todos los procesos de la misma: la calidad forma el corazón mismo de CODAN.
