La Comisión Europea ha publicado el documento de orientación sobre la vigilancia y los estudios de vida útil en relación con Listeria monocytogenes en alimentos listos para el consumo en virtud del Reglamento (CE) nº 2073/2005.

Este documento tiene como objetivo principal guiar a los operadores de empresas alimentarias para que cumplan con los requisitos del Reglamento (CE) nº 2073/2005, proporcionando herramientas para clasificar productos, determinar los criterios de seguridad alimentaria aplicables y validar que los alimentos sean seguros hasta el final de su vida útil. Aunque no es un documento legalmente vinculante, sirve como un recurso esencial tanto para los productores como para las autoridades competentes que realizan controles oficiales, así como a otras personas relacionadas con el desarrollo de los estudios de vida útil, como personal de laboratorios o expertos en microbiología predictiva.

En el documento se destaca la importancia del Reglamento (UE) 2024/2895 (aplicable a partir de julio de 2026), que establece que el criterio de "no detección en 25 g" será aplicable a alimentos listos para el consumo que permitan el crecimiento de L. monocytogenes durante toda su vida útil, a menos que el productor demuestre que no se superarán los 100 ufc/g durante toda su vida útil.

Estas directrices incluyen un árbol de decisiones actualizado que permite a los operadores conocer qué estudios debe desarrollar, en función de las características del alimento que producen, para poder clasificar el alimento y, en el caso de los que favorecen el crecimiento de L. monocytogenes, demostrar que no se superarán las 100 ufc/g durante su vida útil.

Se expone la diferencia entre el establecimiento, la validación y la verificación de la vida útil en relación con L. monocytogenes, destacando la importancia de realizar una validación adecuada que garantice que el alimento se mantendrá seguro durante todo el periodo en que esté disponible para los consumidores. Asimismo, se describen distintos métodos y tipos de estudios destinados a evaluar el comportamiento de la bacteria en el alimento, diferenciando cuáles son los más adecuados para validar la vida útil y cuáles para su verificación.

Asimismo, el documento instruye a los operadores sobre cómo seleccionar el "peor escenario” para realizar los estudios de validación, asegurando que los resultados cubran toda la variabilidad de la producción.

Se reafirma que los OEA tienen la responsabilidad legal primaria de la seguridad de sus productos. No obstante, la guía fomenta la colaboración entre empresas para realizar estudios de vida útil conjuntos cuando producen alimentos con características y procesos similares.

Finalmente, se incluyen herramientas prácticas como una lista de verificación para que los operadores documenten correctamente sus estudios y aseguren que cumplen con todos los pasos necesarios, desde la descripción del producto hasta la interpretación de los resultados microbiológicos.