Una tesis doctoral ha permitido desarrollar un método para suplementar en aceites de oliva virgen extra con bajo contenido endógeno de antioxidantes naturales polifenoles exógenos –en particular, hidroxitirosol extraído de las hojas y frutos del olivo-, para mejorar su resistencia a la degradación en fritura.
Esta es una de las aportaciones de la tesis del investigador egipcio Taha Mehany Hussein Abdellatif, que abre una vía para la industria alimentaria en el diseño de aceites de oliva virgen extra con alto valor añadido, tanto para su consumo directo como para aplicaciones en conservación y fritura.
Titulada ‘Stability of Extra Virgin Olive Oil and Other Edible Oils Under Deep-Frying and Storage Stress: A Multivariate Study of Instrumental and Sensory Data’, la tesis de Taha Mehany Hussein Abdellatif ha logrado la calificación de sobresaliente ‘cum laude’ con mención internacional al título.
Desarrollada en el Departamento de Química de la Universidad de La Rioja –dentro del programa 781D Doctorado en Química– la tesis ha sido dirigida por José María González Sáiz y Consuelo Pizarro Millán en el marco del proyecto europeo ‘Marie Skłodowska Curie’ (EVOO–VALUED), disfrutando Taha Mehany Hussein Abdellatif de una beca IberusTalent del Campus de Excelencia Internacional ‘Campus Iberus’.
Este proyecto, pionero en el estudio de aceites de alto contenido fenólico, ha contado con el apoyo directo de las empresas Acesur, Almazara Ecológica de La Rioja SL, así como del Consejo Regulador de la DOP Aceite de La Rioja, garantizando así la transferencia de resultados al sector socioeconómico.
La investigación doctoral de Taha Mehany Hussein Abdellatif parte de la hipótesis de que los aceites de oliva virgen extra (AOVE) con alto contenido de compuestos fenólicos no solo benefician la salud, sino que también mejoran su estabilidad frente a la oxidación y potencian su bioactividad.
Entre sus aportaciones relevantes, la tesis plantea un método innovador para suplementar aceites de AOVE con polifenoles exógenos, en particular el hidroxitirosol extraído de subproductos como hojas y frutos del olivo.
El hidroxitirosol, uno de los antioxidantes más potentes del aceite de oliva, destaca por sus efectos cardioprotectores, antiinflamatorios y anticancerígenos, comparándose con el resveratrol del vino, un referente clave en estudios sobre antioxidantes naturales.
Además de sus beneficios para la salud, estos compuestos confieren a los aceites una mayor estabilidad y vida útil, otorgándoles un valor añadido frente a otros aceites vegetales. Por tanto, el enriquecimiento con hidroxitirosol potencia aún más la estabilidad del aceite, confirmando su papel como antioxidante natural clave.
En este sentido, uno de los principales desafíos era la baja solubilidad del hidroxitirosol y de otros compuestos fenólicos polares en el aceite de oliva no polar; aunque este problema se resolvió logrando que el hidroxitirosol y sus derivados se disolvieran de manera eficaz en el aceite.
Este procedimiento permite enriquecer aceites con bajo contenido endógeno de antioxidantes naturales (hasta 650 ppm de hidroxitirosol en AOVE u otras categorías de aceite de oliva), mediante nuevas tecnologías agroalimentarias, ingeniería química y tecnología química, así como procesos avanzados de elaboración.
Al aumentar su estabilidad y potenciar sus beneficios para la salud, abre una vía prometedora para la industria alimentaria en el diseño de aceites de oliva virgen extra con alto valor añadido, tanto para consumo directo como para aplicaciones en fritura y conservación.
AOVE ÓPTIMO PARA LA FRITURA: 3 HORAS A 170º
Con su tesis, Taha Mehany Hussein Abdellatif ha desarrollado un enfoque innovador basado en espectroscopía NIR combinada con quimiometría, que permite detectar y cuantificar tanto los polifenoles endógenos como los exógenos en AOVE. Esta metodología también proporciona herramientas efectivas para prevenir la adulteración y el fraude en el aceite de oliva, asegurando su autenticidad y calidad para la industria y los consumidores.
Por su parte, los métodos espectroscópicos no destructivos (NIRS) permiten monitorizar en tiempo real la evolución de la calidad del aceite, ofreciendo herramientas prácticas para la industria.
Así, los resultados indican que, al freír aceite de oliva durante intervalos de 0 a 48 horas a diferentes tiempos (0, 3, 6, 12, 18, 24 y 48 h) y a dos temperaturas distintas (170 °C y 210 °C), se observa que tras 6 horas las propiedades sensoriales positivas disminuyen significativamente y los compuestos bioactivos se reducen. Las mejores condiciones para el AOVE fueron entre 3 y 6 horas a 170–210°C. Los aceites de oliva suplementados con HTyr muestran una mayor resistencia a la oxidación.
Estos análisis permiten determinar qué condiciones experimentales mantienen las propiedades sensoriales y el alto contenido fenólico, así como identificar qué variedades son más estables durante la fritura.
Los AOVE con alto contenido fenólico –como Royuela, Koroneiki, Arbosana, Picual, Manzanilla y Arbequina– presentan una notable resistencia a la degradación durante la fritura, lo que permite prolongar el tiempo de uso sin pérdida de calidad, generando ahorro de materias primas y reducción de residuos.
La condición óptima de fritura continua se estableció en 3 horas a 170 °C con suplementación de HTyr. Estas variedades destacan por su estabilidad térmica y por sus atributos sensoriales positivos, como el amargor, el picor y el frutado.
Los análisis demuestran que los compuestos fenólicos más estables frente a la fritura fueron el hidroxitirosol, el verbascósido, el pinoresinol, el 1-cetoxipinoresinol, diversos ácidos fenólicos (ácido clorogénico, ácido vainílico, ácido homovanílico, ácido 4-dihidroxibenzoico, ácido cafeico, ácido p-cumárico y ácido cinámico) y el tirosol, los cuales solo fueron detectados en los aceites suplementados con extracto de HTyr.
La investigación doctoral ha combinado análisis instrumentales avanzados (FT-IR, NIRS, cromatografía, espectroscopía) con técnicas de análisis de datos y modelización multivariante, abordando de manera integral la estabilidad del AOVE en condiciones de fritura profunda y almacenamiento prolongado.
Además, otro resultado clave de este estudio fue el análisis del envejecimiento acelerado de los aceites frente al almacenamiento controlado por tiempo, temperatura y luz (15–60 días) en comparación con condiciones normales no controladas de 0 días a 1 año.
Las condiciones de almacenamiento acelerado permitieron modelar de manera efectiva la degradación a largo plazo, proporcionando un método rápido para predecir la vida útil. Se evidenció que los aceites con alto contenido fenólico (Picual, Picudo) resistieron mejor la oxidación durante el almacenamiento prolongado.
Finalmente, la tesis establece protocolos para evaluar los efectos del almacenamiento en diferentes cultivares de AOVE, aportando criterios útiles para productores y envasadores.
IMPACTO CIENTÍFICO Y SOCIOECONÓMICO
El proyecto EVOO-VALUED ha dado lugar a ocho artículos científicos publicados en revistas internacionales de alto impacto (Q1) y dos más actualmente en evaluación. Asimismo, se han realizado nueve presentaciones en congresos nacionales e internacionales, consolidando la relevancia académica de la investigación.
Además, la tesis se alinea con el Campus Iberus en su Plan de Acción Agro–Alimentario y de Nutrición, así como con iniciativas en Big Data y Health–Tech, demostrando un enfoque interdisciplinar que conecta la química analítica, la tecnología alimentaria y la innovación en el sector oleícola.
Las conclusiones ponen de relieve que los AOVEs ricos en biofenoles no solo son un alimento clave en la dieta mediterránea por sus beneficios saludables, sino también una herramienta estratégica para la competitividad y sostenibilidad de la industria agroalimentaria.
