Inés Echeverría Goñi
Directora de I+D+i de CNTA
La conservación de alimentos se encuentra en un punto de inflexión estratégico. Las tecnologías tradicionales, aunque efectivas, muestran limitaciones ante los nuevos retos del sistema alimentario. Innovar en estrategias de conservación es clave para reducir el desperdicio, alargar la vida útil sin comprometer la calidad y mejorar la competitividad. Apostar por esta transformación no es solo una respuesta a las nuevas exigencias del consumidor, sino una ventaja estratégica para la industria alimentaria.
En este sentido, la industria está explorando el uso de nuevas tecnologías de conservación que, aunque todavía no están consolidadas en el mercado, ya están mostrando un gran potencial.
Una de las que más interés está generando es el uso de cultivos protectores o bioconservantes; es decir, microorganismos que se emplean (principalmente en alimentos fermentados como embutidos, quesos y otros lácteos fermentados) con el fin de inhibir el crecimiento de microorganismos indeseables, tanto patógenos como alterantes.
En CNTA estamos investigando el potencial antimicrobiano de las cepas que conforman nuestra colección de microorganismos, con el objetivo de identificar aquellas con mayor actividad. La finalidad es incorporar estos cultivos protectores en matrices alimentarias capaces de competir, desplazar o inactivar la flora no deseada, consiguiendo así prolongar la vida útil de los productos.
APLICACIÓN DE TECNOLOGÍAS NO TÉRMICAS
Otras alternativas que se están explorando son las tecnologías no térmicas, cuya aplicación es de alto interés no solo en la elaboración de alimentos, sino también para la optimización de recursos, como la reutilización de aguas de proceso o en la estabilización de subproductos para su valorización. Algunas de las principales tecnologías en las que se están trabajando actualmente son:
• Plasma frío, una de las más novedosas e incipientes. Se basa en aplicar campos eléctricos muy intensos a un gas para ionizarlo, es decir, convertirlo en un estado donde se generan especies químicas oxidantes muy reactivas que pueden inactivar microorganismos. Actualmente, los avances en esta tecnología se enfocan en dos líneas principales de investigación: por un lado, estudiar cómo influye la composición del gas en el tipo y la cantidad de especies reactivas oxidantes que se forman en el sistema de generación del plasma y, por otro, en desarrollar sistemas que permitan canalizar el plasma desde su punto de generación hasta el alimento y que su eficacia conservante (bacteriostática y/o bactericida) no impacte (o minimice el impacto) sobre las características sensoriales del alimento.
• Pulsos Eléctricos de Alto Voltaje (PEAV). Consiste en el empleo intermitente de campos eléctricos de alta intensidad (entre 10.000 y 30.000 voltios) en un corto periodo de tiempo (entre 5 y 20 microsegundos) para inactivar microorganismos indeseados en alimentos líquidos (principalmente zumos y caldos). Las investigaciones sobre este sistema se están centrando en el dimensionamiento y adaptación de los equipos a las líneas de producción y su potencial para la extracción de compuestos de interés o valorización de subproductos.
• Luz ultravioleta (UC-V) que, aplicada a una determinada longitud de onda, permite inactivar los microorganismos. Una de sus ventajas es que muestra una eficacia descontaminante muy elevada con un consumo energético reducido. Por el contrario, se trata de una tecnología de escasa capacidad de penetración, ya que solo elimina los microorganismos presentes en la capa más superficial en los alimentos sólidos y líquidos. Con esta limitación, se está investigando en el diseño y desarrollo de sistemas/equipos que maximicen la capacidad de penetración de la radiación UV en alimentos líquidos (zumos, caldos o purés) incrementando de este modo su eficacia letal.
• Ultrasonidos (US): sistema en el que se utilizan ondas sonoras a frecuencias inferiores a 100 kHz. Generalmente, estas ondas se aplican a los alimentos a través de un fluido, comúnmente agua, con el objetivo de reducir su carga microbiana. La aplicación de esta tecnología se está centrando en productos frescos, tales como vegetales de 4ª gama o pescados y en alimentos líquidos, en combinación con temperaturas moderadas (≈40ºC) para, consiguiendo el mismo nivel de pasteurización, reducir el impacto del tratamiento térmico sobre las características organolépticas de estos.
• Agua electrolizada: se basa en generar, a través de equipos que producen (mediante distintos mecanismos) descargas eléctricas en el agua que se utiliza para el procesado de los alimentos dando lugar a compuestos con actividad antimicrobiana (radicales oxidantes). Los trabajos en esta tecnología están poniendo el foco en ser una alternativa al cloro que se utiliza actualmente en los procesos de lavado de vegetales en 4ª gama evitando la formación de cloratos y otros subproductos de este que están limitados por regulación.
En CNTA contamos con el conocimiento y el equipamiento necesarios para apoyar a las empresas en la aplicación y escalado de estas nuevas tecnologías y estrategias de conservación. Se trata de técnicas que están despertando un interés creciente en la industria agroalimentaria por su potencial para mejorar las soluciones actuales y alargar la vida útil de los productos, manteniendo al mismo tiempo sus propiedades organolépticas en distintas matrices alimentarias.
