Según estudios realizados por técnicos de BENEO.

 

Los resultados muestran que la sustitución parcial de la sacarosa por Palatinose™, el carbohidrato funcional del fabricante de ingredientes funcionales BENEO, en glaseados y coberturas, mejora de manera significativa la vida útil y la calidad global de productos frescos de bollería envasada.

 

Esta extensión de la vida útil del producto se debe a la capacidad de los hidratos de carbono para controlar la actividad del agua y la humedad. El glaseado con Palatinose™ mantiene la transparencia durante toda la vida útil del producto, mientras que gracias a su baja higroscopicidad (propiedad de absorber y exhalar la humedad según el medio en que se encuentran), el glaseado no se vuelve pegajoso. Además, con este ingrediente en el glaseado, la bollería fresca envasada posee un dulzor más agradable que aquella en la que se ha usado únicamente sacarosa.

 

Los ensayos también demuestran que la sustitución parcial de la sacarosa con Palatinose™ en bollería congelada asegura la transparencia en el glaseado durante todo el proceso de congelación y descongelación del producto. Evita que el glaseado se adhiera al envoltorio durante el proceso de congelado y, aún más importante, tras el descongelado. Además, este carbohidrato funcional ofrece un dulzor ligeramente suavizado y más agradable en bollería envasada congelada, que aquella que cuenta con un glaseado de sacarosa pura.

 

Katja Reichenbach, Product Manager de Palatinose™ en BENEO, comenta: "Los glaseados de bollería realizados con azúcar tienen tradicionalmente un valor inferior de actividad de agua que el propio producto horneado. Esto conduce a un aumento de la migración de agua desde la bollería a su glaseado, lo que se traduce en un producto que se seca muy rápidamente. Sin embargo, la sustitución parcial de la sacarosa por Palatinose™ en coberturas y glaseados y los resultados han demostrado que la actividad de agua fue controlada en el glaseado, manteniendo la bollería fresca durante más tiempo. Además de en bollería envasada, esta sustitución parcial también se ha probado en bollería envasada congelada y mejora sustancialmente la calidad del producto tras ser descongelado".

 

Más información en Revista Alimentaria nº 456