^{Laura Laguna, Arantxa Rizo, Susana Fiszman y Amparo Tárrega}

_{^{Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC)}}

INTRODUCCIÓN

El consumo de carne está muy enraizado, especialmente en la cultura occidental. Existe un amplio consenso sobre el impacto negativo que el consumo de carne tiene sobre la salud y el medioambiente, y la preocupación que genera por el bienestar animal. En los últimos años se ha investigado en profundidad los aspectos psicológicos y sociológicos del consumo de carne. Por un lado, se han analizado las motivaciones para comer carne, para reducir su consumo y los factores que influyen en estos comportamientos; también se ha prestado atención a la eficacia de la información que maneja el consumidor sobre estos temas.

Existen numerosos estudios y patentes sobre el desarrollo de productos sustitutos de carne hechos a base de proteínas tanto de origen animal como vegetal. Sin embargo, se han realizado menos estudios sobre la percepción y actitud de los consumidores hacia estos productos (con microalgas, insectos, soja, carne cultivada, etc.), aunque en su gran mayoría permanecen en un plano teórico, sin confrontarse al producto real.

La definición de vegetarianismo varía, así como las razones que tienen las personas para seguir una dieta vegetariana, siendo sus principales motivaciones (además de motivos religiosos) las mismas ya mencionadas para la actual tendencia global a reducir el consumo de carne. Los omnívoros que intentan disminuir su consumo de carne tienen actitudes más positivas hacia la carne que los vegetarianos. Según AESAN, el 80% de la ingesta de proteínas es de origen animal. Algunas fuentes identifican alrededor de 7,2% de población flexitariana, pero solo un 0,2% de veganos y un 1,3% de vegetarianos.

Por esta razón en el presente estudio se trabajó con adultos jóvenes omnívoros para conocer su actitud frente a una hamburguesa mixta (50% proteína vacuna y 50% proteína vegetal) respecto del mismo producto totalmente vacuno o totalmente vegetal haciendo una segmentación previa basada en sus actitudes hacia el consumo de carne.

MATERIAL Y MÉTODOS

Participantes
Se seleccionaron 251 participantes (51% hombres) entre 18 y 35 años que declararon comer carne roja al menos una vez por semana.

Cuestionario
En una primera parte del cuestionario se presentaron cinco imágenes de bandejas de hamburguesas; una era de hamburguesas 100% proteína animal (ternera), dos eran 100% proteína vegetal (una de seitán y una de soja) y dos eran mixtas (una 50% seitán/50% ternera
y la otra 50% soja/50% ternera). Las tres primeras eran imágenes reales obtenidas de internet y las dos mixtas, al no existir muestras reales, se crearon ad hoc para el presente estudio y se basaron en las imágenes anteriores. Se utilizó el término “hamburguesa” en todas ellas porque actualmente el uso de este término este tipo de productos es una realidad en el mercado incluso si no son 100% cárnicos.

Para cada una de estas imágenes presentadas en orden aleatorizado los participantes contestaron: a) cuánto pensaban que podría gustarles en una escala hedónica de 9 puntos (desde “No me gustaría para nada” a “Me gustaría muchísimo”) y b) su intención de compra en una escala de 5 puntos (desde “Definitivamente no lo compraría” a “Definitivamente lo compraría”).

En la segunda parte del cuestionario marcaron su grado de acuerdo (de 1 a 7) con 36 afirmaciones relacionadas con diversos aspectos (Dieta, Hábitos, Ética, Placer, Salud y Medioambiente) de su actitud frente al consumo de carne (Tabla 1). Se utilizaron tabletas de la sala de Catas del IATA-CSIC en Valencia con el programa Compusense Cloud® (Compusense Inc., Guelph, Canada)

Tratamiento de los datos
Aunque los participantes contestaron las preguntas sobre sus actitudes frente al consumo de carne al final del cuestionario, sus respuestas se analizaron en primer lugar. De acuerdo con sus puntuaciones los participantes se clasificaron en dos grupos de actitudes opuestas: ANTI y PRO reducción del consumo de carne. Para analizar las variaciones en las respuestas a las 36 afirmaciones (Tabla 1) y establecer sus dimensiones se realizó un Análisis Factorial con rotación Varimax.

Para cada una de las dimensiones obtenidas se obtuvo el valor medio del grado de acuerdo para estudiar cómo varían entre cada grupo de actitud (ANTI y PRO) usando un ANOVA y aplicando el test Tukey post hoc.

Para analizar los valores de Expectativas de Aceptabilidad se aplicó un ANOVA de dos factores (muestra y grupo de actitud) y su interacción con un test Tukey post hoc.

A partir de los datos de Intención de Compra se calculó el porcentaje de participantes que no comprarían el producto (sumando los que definitivamente y probablemente no lo comprarían), los indecisos (los que puede que lo compraran o no) y los que lo comprarían (sumando los que definitivamente y probablemente lo comprarían).

Todos los análisis estadísticos se hicieron con XLSTAT versión 2019.1.3.

RESULTADOS
De acuerdo con sus respuestas (grado de acuerdo con las 36 afirmaciones sobre el consume de carne) los participantes se clasificaron en dos grupos de actitud opuesta: los que obtuvieron puntaciones medias entre 1 y 3,5 constituyó el grupo ANTI (n=106) y
puntuaciones medias entre 4,5 y 7 el grupo PRO (n=56) reducción del consumo de carne.

Razones para reducir o no el consumo de carne
El Análisis factorial de las respuestas a las diferentes afirmaciones evidenció que su variación se representaba mediante 7 dimensiones: D1 (Dieta/ Hábitos), D2 (Ética/sufrimiento animal), D3 (Placer), D4 (Salud/ perjuicio por exceso de consumo), D5 (Ética/ muerte animal), D6 (Medioambiente) y D7 (Salud/ beneficio por reducción de consumo). Por un lado, en la figura 1A se pueden ver que las dimensiones D2, D4, D5, D6 y D7 están en relación con las razones para reducir el consume de carne. Para estas dimensiones se aprecia que las calificaciones otorgadas por el grupo PRO son significativamente más altas que las del grupo ANTI; es decir, que el grupo con mayor disposición para la reducción de carne en su dieta basa sus motivaciones en temas relacionados con la ética (sufrimiento y muerte de animales), la salud (perjuicio que produce un exceso de consumo de carne y beneficio que reporta un consumo menor) y el medioambiente. Por otro lado, en la Figura 1B se representan las dos dimensiones en relación con las razones para no reducir el consumo de carne. Para estas dos dimensiones el grupo ANTI otorga puntuaciones significativamente mayores que el grupo PRO; esto significa que el grupo con menor disposición para la reducción de carne de su dieta basa sus juicios en temas relacionados con la dieta, los hábitos y el placer.

Expectativas de aceptabilidad para las hamburguesas El resultado del ANOVA indicó una fuerte dependencia de los valores de aceptabilidad de las muestras con el grupo de actitud de los participantes. En la Figura 2 se ven los valores medios obtenidos para cada muestra dentro de cada grupo.

En el grupo PRO todos los productos presentados tienen valores de aceptabilidad que no difieren significativamente entre sí y se mueven en un rango pequeño (5,3-6,4), indicando que tanto las hamburguesas totalmente vegetales como mixtas están bien consideradas, pero no más que las de ternera. Por lo tanto, para este grupo de consumidores con buena disposición hacia la reducción del consumo de carne, tanto las hamburguesas mixtas como las de proteínas 100% vegetales serían una buena opción (Figura 2).

En el grupo ANTI en cambio se ven diferencias claramente significativas de preferencia por la opción 100% ternera, seguida por las opciones mixtas que no difieren entre si y en último lugar las opciones totalmente vegetales (el rango de valores de aceptabilidad va de 5,5 a 7.3). Estos resultados indican que para el grupo con poca tendencia a la reducción del consumo de carne, si bien la primera opción es la hamburguesa de ternera, la opción mixta fue mejor valorada que la 100% vegetal, indicando un potencial nicho de mercado para este tipo de consumidores

Intención de compra
El mayor porcentaje de participantes que declararon su intención de comprar un producto correspondió a la hamburguesa 100% ternera (89%) dentro del grupo ANTI reducción del consumo de carne (Figura 3). Este grupo, de forma coherente, mostró poco interés en comprar las muestras mixtas (34-29%) y aún menor en las muestras 100% proteína vegetal (19-16%). Sin embargo, cabe destacar que para este grupo la opción de hamburguesas mixtas es mejor que las puramente vegetales.

El grupo PRO reducción del consumo de carne muestra un comportamiento muy diferente. Un porcentaje bastante alto compraría las opciones 100% proteína vegetal (68-53%) que es similar al porcentaje que compraría también la hamburguesa de ternera. Las muestras mixtas muestran un porcentaje de intención de compra algo menor (43-32%).

CONCLUSIONES
La segmentación de los participantes fue muy útil, ya que se demuestra que según su actitud frente al consumo de carne opta por productos diferentes.

Entre jóvenes adultos omnívoros los motivos para reducir el consumo de carne para aquellos que son más favorables a dicha reducción se basan principalmente en motivos éticos, de salud y medioambientales, mientras que los más aferrados a su consumo se basan en motivos de hábitos y de disfrute para no reducirlo. Respecto a las hamburguesas con reemplazo total o parcial de carne con proteínas vegetales, por un lado, los participantes más dispuestos a reducir el consumo de carne están interesados en comprarlas y esperan que les gusten al mismo nivel que las hamburguesas 100% ternera. Por el otro lado, aunque los participantes menos dispuestos a la reducción tienen mayores expectativas y quieren comprar hamburguesas de carne, las mixtas obtuvieron mejores expectativas de aceptabilidad e intención de compra que las puramente vegetales, lo que podría indicar un buen primer paso para su transición.