^{Eduardo Cotillas.
Director de I+D+i de FIAB y Secretario General de la Plataforma Tecnológica “Food for Life-Spain”}

Sin duda, el canal HORECA en nuestro país es especialmente relevante a la hora de comercializar los productos elaborados por la industria de Alimentación y Bebidas, sobre todo en una economía en la que, tanto el sector turístico como el alimentario, representan los dos mayores sectores a nivel España.

Además, en numerosas ocasiones las innovaciones en producto suelen tener su origen en recetas que derivan en productos que se ofrecen en instalaciones hoteleras u hosteleras, restaurantes e incluso caterings. Son típicos los ejemplos de innovaciones como productos cocinados con recetas tradicionales, salsas típicas de diferentes culturas o raciones individualizadas de diferentes alimentos.

Sea como fuere, las prioridades en I+D+i enfocadas al canal HORECA deberían ser consideradas tan innovadoras como los productos comercializados a través de la distribución clásica.

La clasificación de referencia que suele utilizar la cadena de valor alimentaria, o los sistemas alimentarios en una concepción más amplia, tiene una clara referencia en la Agenda Estratégica de Investigación e Innovacion de la Plataforma Tecnológica Food for Life Spain, en particular, en su tercera edición 2023- 2024, plenamente de actualidad, y que refuerza el compromiso de la misma con la I+D+i del sector agroalimentario español.

Repasando algunas tendencias en este canal, aspectos como la formación y la digitalización son ejemplos claros y amplios con numerosos ejemplos de aplicación en el canal citado.

Otras iniciativas como la alimentación local de proximidad en los núcleos urbanos o la recuperación de especies autóctonas vegetales y/o animales también son tendencia en numerosos restaurantes y otras sedes hosteleras.

Aspectos varios con origen en la adaptación a la normativa o legislación serían aquellas tecnologías relacionadas con la resiliencia del sector en situaciones adversas y la propia prevención de pérdidas y mermas de los productos elaborados o de las materias primas que se procesan durante la elaboración de los alimentos.

Desde un punto de vista meramente técnico, los envases en el canal HORECA (nuevos materiales, posible reutilización, menor impacto económico, migraciones relacionadas con la seguridad alimentaria, etc.) son especialmente susceptibles de ser innovadores. Profundizando en la seguridad alimentaria, la limpieza de superficies de manejo de alimentos y la detección rápida de posibles patógenos con dispositivos portátiles o elementos de limpieza in situ de fácil uso, son algunas de las tendencias en los últimos años.

En cuanto a los equipos de transformación de los alimentos, con ejemplos tales como cocinas industriales, transporte de materia prima y productos finales ya elaborados y la reducción del impacto energético en la utilización de estos dispositivos y la utilización de energías renovables es actualmente innovador en los procesos del canal HORECA. En cuanto a productos específicos, alimentos y bebidas “sin” o “libres de” están especialmente de moda en cuanto la investigación empresarial en el canal HORECA.

Por último, la mezcla de canales como HORECA, delivery y retail ha sido y está siendo especialmente relevante, el Retail Media, la resiliencia del canal HORECA, en particular desde la crisis del COVID de hace pocos años. Algún ejemplo visualmente sencillo podría ser las áreas de platos preparados en supermercados o puntos de recogida de comida rápida dentro de un retailer, solo por citar ejemplos fáciles de identificar por todos.

Finalmente, se deber recalcar que desde la Secretaria General de la Plataforma, ostentada por la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB), para la elaboración de la Agenda Estratégica se ha contado con la participación activa de todos los agentes implicados en los sistemas alimentarios, por supuesto, empresas, centros tecnológicos, centros de investigación, universidades, asociaciones, startups y todos aquellos agentes con un rol activo dentro del campo de la innovación del sector agroalimentario español.

Sin duda, tras la publicación de dicho documento, se pretende influir en la priorización de las políticas públicas en cuanto a sistemas alimentarios e investigación, desarrollo tecnológico e innovación, en particular para el canal que nos ocupa, el HORECA, de cara a lograr la financiación adecuada de un sector esencial que, desde hace muchos años, apuesta de manera decidida por la innovación y la tecnología como dinámicas fundamentales de la alimentación y las bebidas de nuestro país.