Juan Carlos Menéndez y Pamela Picatoste, fundadores de Germina Natura
Pamela Picatoste:
“Llevamos 20 años en el mundo rural. Nuestra escuela, El Espíritu del Bosque, está en Robledondo (Madrid), y nuestro recorrido, siempre asociado al mundo rural, nos ha traído hasta aquí, un pueblo que está muy cerca, Las Navas del Marqués en Ávila, donde hemos abierto Germina Natura hace pocos meses”.
Juan Carlos Menéndez:
“Así es, Germina Natura es un espacio maravilloso para hacer pan. En concreto, elaboramos panes sin gluten con granos 100 % germinados”.
“En nuestra escuela hacíamos cursos de panadería, quesería… porque siempre nos ha preocupado mucho la alimentación, hacer productos que realmente nutran. Empezamos a trabajar en el mundo sin gluten por el hermano de Pamela, que es celiaco. Comencé a investigar sobre este tipo de panes, que parecen otro mundo pero no lo son: se tratan igual, en cierto modo, que una panadería con gluten”.
“Queríamos ir un paso más allá, porque el pan es un alimento básico, pero me faltaba conseguir algo que realmente llenase el alma de alegría, que nos nutriese pero que también disfrutáramos comiéndolo. Empezamos a buscar, a experimentar, y vimos que no hay nada más natural que un grano que germina. La panadería parte de la harina, pero la harina es un alimento que está inactivo, está muerto: un grano que no está activo, lo molemos y a partir de ahí hacemos pan. Sin embargo, lo bonito de nuestro proyecto Germina Natura es que hacemos que esa semilla cobre vida, que multiplique exponencialmente sus nutrientes, y a partir de ahí hacemos pan”.
Volver a disfrutar del pan
Pamela Picatoste
“Nuestra principal diferencia respecto al pan tradicional, y respecto al resto de panes sin gluten, es que nuestro pan parte de un grano íntegro, integral, y además ecológico. De forma natural, todas las semillas tienen unos antinutrientes, unas sustancias que les sirven para protegerse, para impedir que germinen salvo que tengan el medio adecuado para convertirse en una planta, en una nueva vida. Estos antinutrientes están presentes en todas las harinas de forma natural”.
“En nuestro caso, compramos las semillas integrales y Juan Carlos realiza en nuestras instalaciones el proceso completo de germinación, es decir, que le aportamos a la semilla todo lo que necesita para que note que puede transformarse en una nueva vida. En este proceso de germinación, los antinutrientes se eliminan de forma natural porque la semilla ya no los necesita. Además, baja el índice glucémico, pone a disposición muchos más micronutrientes, como vitaminas y minerales, lo hace muchísimo más digestivo, etc.”.
Juan Carlos Menéndez
“Todo está microencapsulado dentro del grano. Cuando empezamos la germinación, todo se desencapsula, se pone a disposición de la futura planta, y además crecen exponencialmente los nutrientes, las vitaminas… Además, las cadenas de almidones complejas que están
unidas, que son cadenas largas, se cortan, por eso los panes con el grano germinado son súper digestivos”.
Pamela Picatoste
“Además de que nuestros panes se dirigen a las personas celiacas porque no tienen gluten, gracias a que los granos germinados bajan el índice glucémico, también estamos teniendo un feedback maravilloso por parte de las personas diabéticas: ellos tienen un grave problema a la
hora de consumir pan, porque les sube muchísimo el índice glucémico, y les da picos glucémicos. Nos lo dicen nuestros clientes, que nuestro pan les da pico nulo”.
Juan Carlos Menéndez
“Esto es una gran satisfacción para nosotros. Nos lo dicen, o nos mandan mensajes para decirnos: “He vuelto a disfrutar del pan, gracias”. Si recordamos que las palabras ‘compañía’ y ‘compañero’ vienen de ‘pan’, ‘con quien se comparte el pan’, vemos que a la gente que no
podía disfrutar del pan le faltaba una parte bonita de la vida, y es una satisfacción poder devolvérsela”.
Pamela Picatoste
“En los primeros años de este proceso de I+D que ha desarrollado Juan Carlos, ya lograba unos panes excelentes con harinas convencionales sin gluten, de sabor, textura, etc., pero nos faltaba ese plus que decía Juan Carlos: que nuestros panes no solo sean saludables, sino
que también se disfruten en la parte sensorial. Como decimos en nuestro eslogan: “El equilibrio perfecto, tu pan exquisito y saludable”. Ambas partes son necesarias, porque es verdad que en el mundo de la alimentación saludable a veces se pierde la parte sensorial. Lo que hemos tratado de lograr, y los clientes nos dicen que es así, es que nuestro pan sienta bien, se cuidan, pero además están disfrutando muchísimo de ese momento de comer pan”.
Sin trazas de gluten y con todo un abanico de sabores y texturas
Juan Carlos Menéndez
“Tenemos muy integrado el tema de la trazabilidad y de garantizar que nuestros panes no contienen trazas de gluten, gracias a que, aparte de Germina Natura, también realizamos asesoría profesional para negocios sin gluten, y hemos ayudado a montar unos 60-70 obradores en España. Todos nuestros granos van con sus fichas técnicas, igual que todos nuestros productos, y contamos con un programa informatizado para gestionar los lotes”.
Pamela Picatoste
“Es verdad que, hoy en día, hay panaderías que, viendo el tirón del mundo sin gluten, se lanzan a hacer pan sin gluten en un entorno donde están fabricando panes con gluten, y esto crea mucha confusión”.
Juan Carlos Menéndez
“Nosotros no necesitamos introducir granos que puedan contener gluten, porque disponemos de una variedad de granos muy rica en sabores y texturas: quinoas, arroces, sorgo, mijo, teff, trigo sarraceno, lenteja… Lo que hacemos es abrir un abanico de sabores y texturas para las personas que es maravilloso”.
Pamela Picatoste
“A las personas que deciden seguir una dieta sin gluten para cuidar su salud pero sin ser celiacos, que es una tendencia que cada vez crece más, les digo que pueden ampliar su repertorio gastronómico, de sabores, y además a nivel nutricional cada semilla tiene unas vitaminas y unos minerales distintos, así que si variamos este aporte a través de comer pan, podemos hacerlo de una forma muy agradable y además disfrutar del proceso”.
Juan Carlos Menéndez
“Me encanta lo que hago y me encanta investigar y desarrollar nuevas variedades de pan. Ahora mismo tenemos diez referencias: combinaciones de tres quinoas, roja, negra e integral, que salen unos bollitos maravillosos; combinaciones de arroces, arroz rojo y arroz negro; arroz integral con lenteja; arándanos y nueces; sarracenos… Ahora vamos a lanzar un pan de lenteja germinada que es una maravilla. Y tenemos un pan de trigo sarraceno, que es nuestra base porque nos lo demandan mucho, que a nivel nutricional y de digestibilidad lo recomiendan mucho”.
Pamela Picatoste
“También por el tema de las dietas antiinflamatorias, que están muy presentes en el mundo de la nutrición”.
Juan Carlos Menéndez
“Y ahora, como no solo de pan viven el hombre y la mujer, estamos pensando abrir una gama de repostería, que también será muy sana, pero le daremos un toque para disfrutar de otra manera”.
Pamela Picatoste
“De vez en cuando hay que darse un capricho saludable. Como afirma la nutricionista María Kindelán, la parte emocional también es muy importante para llevar una alimentación sana”.
Innovar en la conservación del pan para llegar a toda España
Pamela Picatoste
“Desde nuestra página web podemos hacer envíos a toda España. Afortunadamente, los hábitos de los consumidores han cambiado mucho. Es verdad que la gente está muy habituada a ir a la panadería y coger el pan del día, pero los años de la pandemia influyeron mucho en
que nos hayamos acostumbrado a comprar online también productos de alimentación. Esto nos ha abierto una puerta muy importante, porque ahora la gente asume perfectamente que puede comprar el pan online, como cualquier otro producto”.
Juan Carlos Menéndez
“Sí, es muy cómodo hacer tu pedido desde cualquier punto de España, y además nuestros panes se conservan muy bien”.
Pamela Picatoste
“Así es: en primer lugar, al ser un pan integral, tiene mucha fibra y retiene más humedad. Además, hemos desarrollado un sistema de envasado que incluye unos absorbentes de oxígeno que permiten conservar todas las características organolépticas durante mucho más tiempo, sin que el pan se deteriore por estar en contacto con el ambiente. Cuando los clientes lo reciben en su casa, es como si estuviera recién hecho”.
Juan Carlos Menéndez
“Y sin utilizar ningún tipo de aditivo. Lo único es que, con esos absorbentes, sacamos el oxígeno del envase y al no haber oxígeno no se desarrollan mohos y el pan se conserva tierno y jugoso”.
Asesoría profesional sin gluten
Pamela Picatoste
“Nuestra historia comienza porque necesitábamos vivir en contacto con la naturaleza, y por eso dimos ese salto tan valiente de dejar nuestros trabajos y montar una escuela en un pueblo de 200 habitantes”.
“Por nuestra formación (Juan Carlos es chef y yo interiorista), estuvimos valorando a qué nos podíamos dedicar y al final encontramos el lugar, El Espíritu del Bosque, que en efecto está en medio de un bosque, y empezamos a traer lo artesano y lo sano, queríamos que la gente volviera a tener la experiencia de estar en contacto con la naturaleza. Siempre se pone el ejemplo de que hay niños que piensan que la leche sale del tetra brik, y queríamos lograr que vivieran en un entorno natural, que fuera como entrar en otro mundo. Enseñábamos a hacer pan, quesos, conservas…”.
Juan Carlos Menéndez
“Es cerrar el círculo. Nosotros nos sentíamos muy bien en la naturaleza. El hecho de trabajar en un sitio donde me levanto y en pocos minutos estoy trabajando, trabajando además con unas semillas, unos granos que están vivos…; yo disfruto trabajando, elaborando estos panes tan maravillosos. Además, recibir ese feedback de los clientes es muy bonito y nos reafirma en que los pasos de locos que dimos han valido la pena”.
Pamela Picatoste
“Además, generamos empleo y creamos tejido en el medio rural. Justo cuando creamos nuestra escuela, pudimos aprovechar Internet y crear nuestra página web, sin la cual no hubiéramos podido darnos a conocer a nuestros clientes. Es posible coger todo lo bueno del mundo moderno y aprovecharlo para el medio rural”.
Juan Carlos Menéndez
“Luego, como decía al principio, nos introdujimos en el mundo del pan sin gluten y empecé a investigar, a innovar y a aplicar técnicas de cocina de mi formación como chef para elaborar pan”.
Pamela Picatoste
“Cuando vimos el pan sin gluten que tomaba mi hermano por ser celiaco, nos preguntamos cómo era posible que después de tantos años aún no se hubiera logrado un pan sin gluten que se pudiera comer. El gran problema de la panadería sin gluten es que, al no tener la proteína que permite que el pan esponje, que tenga estructura, etc., Juan Carlos tenía que hallar la manera de sustituir ese gluten de forma natural. Aquí hemos sido pioneros en desarrollar un método fiable y consistente con productos naturales que sustituyen el gluten y que permiten hacer masas igual de ricas, con la misma textura y con sabor”.
Juan Carlos Menéndez
“Empezamos a mostrar esos panes sin gluten a nuestros alumnos, pensando que las personas iban a venir a nivel casero, para hacer su pan en casa, y empezamos a ver que en cada curso venían más profesionales o personas pensando en montar un negocio para elaborar panes sin gluten, porque no había nada realmente en este sentido”.
Pamela Picatoste
“Vimos que necesitábamos hacer una formación específica profesional y de ahí surge nuestra consultora para ayudar a emprendedores a montar sus propias panaderías”.
Juan Carlos Menéndez
“Desde entonces hemos ayudado a montar más de 50 negocios en España, y también en Estados Unidos, Latinoamérica, etc.”.
