Extracto del artículo publicado en Revista Alimentaria nº 457. Autores: Cecilia Corcostegui, Arrate Jaureguibeitia, Sandra Salleres

 

 

La producción de vinos de alta calidad depende del estado sanitario de la uva, por lo que resulta imprescindible separar la uva en función de su sanidad. Durante la vendimia las bodegas reciben toneladas de uvas que deben analizar de forma rápida, siendo vital contar con una herramienta que permita realizar un análisis rápido y preciso del estado sanitario de la uva, para de esta manera poder tomar decisiones importantes que afectan a la calidad de los vinos.

 

El ácido glucónico se considera un indicador del estado sanitario de la uva durante la cosecha, ya que es un metabolito producido en la podredumbre gris generada por infección de Botrytis cinerea y que normalmente no se encuentra en la uva sana. La aparición de lluvia durante los últimos meses de la cosecha cuando la uva está madura facilita la aparición de la podredumbre gris, ya que la lluvia al reblandecer la piel de la uva, facilita la infección por parte de Botrytis cinerea. La podredumbre gris causa la reducción de la producción, modificación de la composición química de mostos y reducción de la fermentabilidad de los mismos. Además, produce problemas de proliferación de microorganismos, filtración, olor, color, aparición de ocratoxina A, combinación del SO2 y madurez. No existe ninguna práctica enológica capaz de eliminarlo, por lo que es muy importante controlarlo desde el momento de la cosecha. El análisis de ácido glucónico permite valorar el estado sanitario de las uvas tratándose de un parámetro de decisión importante durante las vendimias. Si se dispone de un método rápido y fiable que permita determinar...

 

Toda la información en Revista Alimentaria nº 457