Los trozos pequeños de chocolate proporcionan un sabor especial a muesli, helados, productos panificados, yogur  y postres. La combinación de productos lácteos y chocolate ha supuesto, hasta ahora, un gran desafío para  las industrias lácteas. El motivo es que la masa de chocolate fabricada convencionalmente no está   esterilizada, por lo que el yogur se estropea muy rápido. Herza Schokolade es el primer fabricante de trocitos  pequeños de chocolate que desarrolla, actualmente, un procedimiento para producir trozos de chocolate estériles  que pueden mezclarse con el yogur durante la fabricación. De este modo, la empresa abre posibilidades totalmente nuevas a la industria. El uso de trozos pequeños de chocolate en productos lácteos como yogur, quark y postres  plantea dos problemas: por una parte, estos grupos de productos tienen un contenido de humedad relativamente  alto, de más del 80%, y, por otra, deben tener una duración mínima de cuatro semanas.
El chocolate fabricado convencionalmente es relativamente estéril, pero para los productos lácteos no es suficiente. Los gérmenes adherentes encuentran un sustrato ideal en el yogur y proliferan muy rápidamente. El producto se  estropea en poco tiempo y deja de ser comercializable. A ello hay que añadir que los cristales de azúcar del  chocolate se disuelven en el entorno húmedo. Los trozos de chocolate pierden su estabilidad y consistencia.
Para garantizar la durabilidad de los productos finales, el chocolate debe ser estéril. Esto significa que los granos o la masa de cacao se preesterilizan y la masa de chocolate fabricada con ellos se esteriliza. A continuación, los trozos de chocolate se producen y empaquetan en condiciones estériles. Según, Torsten Wywiol, Director Gerente  de HERZA Schokolade, “los componentes del cacao son muy sensibles. Las temperaturas excesivas y la ejecución  incorrecta de la limpieza, el tostado, la molienda y la homogeneización perjudica la calidad de los trozos de  chocolate acabados. Todo ello debe tenerse en cuenta en el desarrollo de nuevas tecnologías para la  esterilización”.

Para más información ver Revista Alimentaria nº 416 de septiembre 2010