Según un estudio llevado a cabo por Rosario Preciado, Gurutze Ocio, Pepe Fernández, Juan Aramburu y Nerea Cabo Santillán, del Departamento de Salud y Consumo del Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz, titulado “Estudio de alérgenos en alimentos y repercusiones sanitarias de su incorrecto etiquetado”, la incidencia de las alergias  alimentarias y la gravedad de las consecuencias que pueden conllevar, ha hecho necesario el tomar medidas de  protección a los consumidores. Por ello, existe una normativa que obliga a establecer una información veraz de los ingredientes de los productos alimenticios.
Los alérgenos alimentarios pueden actuar a dosis muy bajas y llegar a ocasionar problemas de salud muy graves. No existen terapias curativas para los procesos alérgicos, por ello los individuos sensibles deben evitar totalmente el contacto con los alimentos desencadenantes de la alergia. El etiquetado correcto de los alimentos es su única  garantía de inocuidad.
Las alergias alimentarias son reacciones adversas producidas por componentes de ciertos alimentos que se  denominan alérgenos, en individuos sensibles.
El alérgeno alimentario, generalmente de naturaleza proteica, interacciona con la inmunoglobulina IGE y provoca liberación de sustancias a la sangre y tejidos, provocando en el individuo manifestaciones clínicas leves o  moderadas (congestión nasal, picores, quemazón en los labios, etc.) hasta graves e, incluso, mortales.
La normativa en vigor (Real Decreto 2220/2004) establece una serie de ingredientes considerados como alérgenos, entre los que se encuentran “huevos y productos derivados de huevos”. Señala, además, que cualquier alimento que utiliza en su producción un ingrediente alérgeno y siga presente en el producto acabado, aunque sea en su forma modificado, debe indicarse en su etiqueta mediante una referencia clara, el nombre de dicho ingrediente.
Dada la importancia de un etiquetado veraz sobre todo en lo que respecta a la indicación de si un determinado  producto expuesto para su consumo contiene o no cualquier ingrediente considerado alérgeno, desde el Departamento de Salud y Consumo del Ayuntamiento de Vitoria-Gasteiz han considerado oportuno realizar un  estudio al azar con respecto al alérgeno huevo y productos de huevo.


Para más información ver Revista Alimentaria nº 415 de julio-agosto 2010