El Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV), centro de investigación fundado por el Gobierno de La Rioja, el Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y la Universidad de La Rioja, ofrece el viernes 11 de mayo el Seminario ‘Bacterias acéticas: la dualidad vino-vinagre’, a partir de las 12.30 horas, en el Salón de Actos de la ‘Finca La Grajera’. Será impartido por María Jesús Torija, investigadora del Grupo de Biotecnología Enológica (Biotenol) de la Universidad Rovira i Virgili de Tarragona.

Las bacterias acéticas son microorganismos ubicuos que se pueden aislar en diferentes nichos naturales, como frutas, vegetales o insectos, así como en alimentos y bebidas fermentadas. Calificados de ‘fastidiosos’ por las dificultades que conlleva su cultivo y detección por métodos convencionales, son aerobios estrictos y, tal y como su nombre indica, el principal metabolito que producen es el ácido acético, por oxidación del etanol.

En vino, las bacterias acéticas, junto con Brettanomyces sp., son los microorganismos alterantes por excelencia. Pero esta producción de ácido acético, tan temida por los enólogos, es la base para la producción de uno de los principales subproductos del vino: el vinagre.

Los estudios ecológicos de bacterias acéticas se han complicado mucho en los últimos años debido a la continua reclasificación y reestructuración de este grupo bacteriano desde un punto de vista taxonómico: en la actualidad hay 19 géneros y unas setenta especies. Pero solo una pequeña parte de ellas está directamente involucrada en la alteración de los vinos o en la producción de vinagres.

En vinagres, el rol de las bacterias acéticas puede ser diferente dependiendo del método de elaboración utilizado, ya que su función puede ser únicamente la producción de ácido acético (como en el caso de los vinagres producidos por el método industrial) o ser las responsables, además, de la síntesis de compuestos importantes para la calidad del producto (como en el caso de los producidos por el método tradicional).

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