Tanto el tipo de aceite empleado, la técnica de la fritura como las especies de peces tienen una gran importancia en los cambios que se producen al freír. Para demostrar que esta selección del aceite es necesaria la revista Food Research International ha publicado el artículo ‘The influence of frying technique, cooking oil and fish species on the changes occurring in fish lipids and oil during shallow-frying, studied by H-1 NMR’, que demuestra que la selección del aceite de cocina es de suma importancia gracias a su impacto sobre el perfil de lípidos en el pescado, y en la posible generación de compuestos tóxicos en el aceite durante la fritura, que puede influir en la seguridad alimentaria y la salud humana.

El trabajo, llevado a cabo por las investigadoras de la Universidad del País Vasco (UPV/EHU) Bárbara Nieva-Echevarría, Encarnación Goicoechea, María José Manzanos y María Dolores Guillén, tiene como objetivo estudiar la influencia de la técnica de fritura en los cambios que se producen durante el proceso de fritura en los lípidos (grasa) del pescado y del aceite. Para lograrlo, filetes de lubina (Dicentrarchus labrax) y dorada (Sparus aurata) fueron sometidos a una...

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Revista Alimentaria nº 477