^{Ricardo López, Eduardo Vela, Purificación Hernández-Orte, Vicente Ferreira}

^{Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología, Universidad de Zaragoza, Instituto Agroalimentario de Aragón (IA2), Departamento de Química Analítica, Facultad de Ciencias (Edif. D), Pedro Cerbuna 12, 50009 Zaragoza}

^{riclopez@unizar.es  www.laae.es}

Desde el punto de vista de la calidad sensorial, la estabilidad del vino embotellado es una de las mayores preocupaciones de los productores. La turbidez o la presencia de precipitados en el fondo de la botella son considerados inaceptables por la mayor parte de los consumidores y pueden comprometer completamente la comercialización de un vino. Una de las principales inestabilidades que tiene lugar en el vino es la causada por el bitartrato potásico.

La inestabilidad tartárica está relacionada con la presencia en el vino del ácido tartárico, el más abundante de los ácidos orgánicos de las uvas, y cationes como el potasio y el calcio. Estos compuestos se encuentran frecuentemente de forma natural por encima de sus concentraciones de saturación. Este estado de sobresaturación es mantenido por la presencia de coloides naturales en el vino (polisacáridos o taninos), pero una variación de la temperatura del vino puede romper el equilibrio causando la formación de cristales de sales de tartrato (Figura 1). Una vez que los cristales alcanzan un tamaño suficiente precipitan al fondo del contenedor. Si esto sucede después del embotellado, los cristales permanecen en el fondo de la botella y son percibidos negativamente por el consumidor.

Durante el proyecto STABIWINE se estudiaron diversos biopolímeros, siempre con el requisito de provenir de fuentes renovables, comprobando no sólo su eficacia sino también su inocuidad para el consumidor. En los ensayos preliminares el más prometedor de estos biopolímeros fue el poliaspartato de potasio (KPA). El compuesto es una macromolécula que se produce a partir de la polimerización de un aminoácido, el ácido aspártico, siendo un subproducto de la industria alimentaria obtenido a partir de fuentes renovables.

Los estudios realizados primero en los centros de investigación a escala de laboratorio y posteriormente a escala de bodega, demostraron que...

Twitter: @RevistaAlimenta

Facebook: Revista Alimentaria

Publicado en Revista Alimentaria 491

Infórmate aquí sobre cómo puedes suscribirte y enterarte de todo:

http://www.revistaalimentaria.es/suscripciones.php